Francuski pain au chocolat z laminowanego ciasta drożdżowego i dwoma batonami czekolady
Pain au chocolat nie jest brioche z czekoladą schowaną w środku ani skrótowym pakunkiem z gotowego ciasta francuskiego. Jego struktura powstaje z drożdżowej détrempe laminowanej osobnym blokiem masła, a następnie rozwałkowanej i podzielonej na prostokąty zwijane wokół dwóch batonów czekolady. Gotowy wypiek powinien mieć wyraźne, chrupiące warstwy na zewnątrz i delikatny, całkowicie dopieczony miękisz o strukturze plastra miodu wokół czekolady.
Laminowanie zależy od zbliżonej twardości ciasta i masła. Jeśli masło jest dużo twardsze, może pękać w płaty; jeśli zbyt miękkie, rozmaże się w cieście i zniszczy warstwy. Ta metoda wykorzystuje jedno podwójne i jedno pojedyncze składanie, pełne chłodzenie przed laminowaniem oraz 30-minutowe chłodzenie między złożeniami. Końcowy arkusz rozwałkowuje się do około 3,5–4 mm i dzieli na dwanaście prostokątów około 8 × 18 cm.
Końcowe wyrastanie jest celowo długie, ponieważ ciastka muszą wyraźnie zwiększyć objętość przed pieczeniem, ale temperatura nie może być tak wysoka, by masło zaczęło wypływać z warstw. Wypieki są gotowe do pieczenia, gdy wyraźnie urosną i lekko drżą po poruszeniu blachą. Posmarować je jajkiem bezpośrednio przed pieczeniem, a następnie piec w 190 °C do głęboko złotego koloru i całkowitego dopieczenia środka. Sama złota skórka nie wystarcza, jeśli wokół czekolady pozostaje ściśnięty pas surowego ciasta.
