Mouclade charentaise

Przebrać i oczyścić mule. W ciągu 15 minut sprawdzić 2000 g żywych muli. Odrzucić pęknięte muszle oraz te, które nie zamykają się po stuknięciu. Wyszorować pod zimną bieżącą wodą i usunąć bisiory, ale nie moczyć. Oczyszczone mule trzymać w chłodzie do chwili gotowania.

Zeszklić szalotki. W szerokim garnku rozpuścić 25 g masła i podgrzewać 80 g szalotek na średnio małym ogniu przez 4 minuty. Powinny być miękkie i przezroczyste, bez brązowych krawędzi.

Otworzyć mule w winie. Wlać 120 ml białego wina, dodać mule, przykryć i gotować na dużym ogniu przez 4 minuty, raz ostrożnie potrząsając garnkiem. Muszle mają się otworzyć, a mięso pozostać jędrne i nieskurczone. Pokrywkę otwierać od siebie, aby uniknąć pary; wszystkie zamknięte po gotowaniu mule wyrzucić.

Przecedzić i zredukować wywar. Wyjąć mule, płyn przelać przez drobne sito do rondla, dodać 80 ml Pineau des Charentes i 4 g curry. Redukować na średnio dużym ogniu przez 8 minut, aż pozostanie około 300 ml intensywnego, ale nie przesadnie słonego płynu. Alkohol może pozostać po gotowaniu.

Zagęścić sos żółtkami. Wymieszać 200 g śmietanki z 40 g żółtek, stopniowo zahartować gorącym zredukowanym wywarem, a następnie wrócić z sosem na mały ogień. Mieszać około 5 minut, aż osiągnie 72 °C i zacznie lekko pokrywać grzbiet łyżki. Nie doprowadzać do wrzenia.

Doprawić i krótko podgrzać mule. Wmieszać 15 ml soku z cytryny i 15 g pietruszki, po czym włożyć otwarte mule na 2 minuty na małym ogniu. Podawać natychmiast, gdy mule są gorące i błyszczące od sosu, ale nadal jędrne.