Marmite dieppoise z rybami i owocami morza
Marmite dieppoise to normandzkie danie rybne związane z portowym charakterem Dieppe: kilka gatunków ryb oraz owoce morza trafiają do lekkiego sosu wzbogaconego śmietanką. Nie powinno przypominać ciężkiej zupy zagęszczonej dużą ilością mąki ani prowansalskiej bouillabaisse. W tej domowej wersji połączone są żabnica, morszczuk i sola z omułkami, przegrzebkami oraz krewetkami, a płynną bazę tworzą wytrawny normandzki cydr, wywar rybny i przecedzony płyn z gotowania omułków.
Wszystkich składników morskich nie można włożyć do garnka jednocześnie. Omułki gotuje się osobno, aby wyrzucić muszle, które się nie otworzą, oraz dokładnie przecedzić płyn z piasku. Jędrniejsze kawałki żabnicy i morszczuka trafiają do sosu wcześniej; sola i przegrzebki później, a już ugotowane krewetki i mięso omułków wracają dopiero na sam koniec, tylko po to, aby się rozgrzać. Reprezentatywne, najgrubsze kawałki ryb i przegrzebków muszą osiągnąć 63 °C, ale nie powinny długo pozostawać w gwałtownym wrzeniu, które łatwo czyni je twardymi.
Sos redukuje się przed dodaniem najdelikatniejszych składników. Szalotka, por i marchew miękną na maśle, niewielka ilość mąki daje lekkie związanie, a cydr, wywar i płyn z omułków są odparowywane do lekkiej, nadal płynnej bazy. Śmietankę dodaje się pod koniec. Docelowo powinno zostać około 750 ml sosu, czyli mniej więcej 125 ml do każdej z sześciu porcji. Wartości odżywcze uwzględniają rzeczywiście podawany sos, a nie zakładają jego wylania.
