Kouign-amann

Zagnieść proste ciasto. Mąkę, wodę, świeże drożdże i sól połączyć w szorstkie ciasto przez około 10 minut, przy temperaturze ciasta około 22–24 °C. Nie powinno zostać suchej mąki.

Wyrobić do umiarkowanej elastyczności. Wyrabiać dalsze 10 minut w 22–24 °C, aż powierzchnia stanie się gładsza, a ciasto będzie się rozciągać bez natychmiastowego rozrywania. Nie rozwijać go tak mocno jak ciasta na bardzo sprężysty chleb.

Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryte ciasto pozostawić na 90 minut w około 22–24 °C, aż wyraźnie zwiększy objętość mniej więcej dwukrotnie.

Przygotować blok masła. 230 g solonego masła uformować w płaski kwadrat około 15 cm szerokości. Ciasto rozwałkować tak, aby można było całkowicie zamknąć masło i uszczelnić łączenia. Przeznaczyć 10 minut; masło powinno mieć 14–16 °C.

Wykonać pierwsze składanie z cukrem. Rozwałkować prostokąt, równomiernie rozsypać 100 g cukru, złożyć listowo i chłodzić 15 minut. Czynność wałkowania i składania zajmuje około 5 minut. Masło ma pozostać zamknięte bez mokrych wycieków.

Wykonać drugie składanie z cukrem. Powtórzyć wałkowanie z pozostałymi 100 g cukru, złożyć ponownie i chłodzić 15 minut. Kolejne 5 minut pracy wystarczy; ciasto nie powinno być porwane, a cukier ma być rozłożony między warstwami.

Przygotować formę i odpoczynek. Formę 22 cm posmarować pozostałymi 20 g masła i wysypać 20 g cukru. Ułożyć złożone ciasto w formie, przeznaczając około 5 minut pracy, a następnie pozostawić na 30 minut w chłodnej temperaturze pokojowej, aby się rozluźniło.

Upiec do głębokiego karmelu. Piec 40 minut w 200 °C. Wierzch ma być głęboko bursztynowy, brzegi chrupiące i karmelizowane, a środek całkowicie upieczony, nie surowy. Roztopiony cukier i masło są bardzo gorące — chronić dłonie i przedramiona.

Wyjąć z formy przed zastygnięciem karmelu. Po pieczeniu pozostawić w formie 5 minut, następnie ostrożnie wyjąć i studzić jeszcze 15 minut; samo wyjmowanie zajmuje około 5 minut. Karmel powinien być nadal elastyczny. Nie dotykać syropowatych brzegów gołymi rękami.