Homard à l’armoricaine z pomidorami, białym winem i Cognakiem
Homard à l’armoricaine, spotykany także pod nazwą homard à l’américaine, to francuski sposób przygotowania homara w lekkim sosie z pomidorów, wytrawnego białego wina, Cognaku i aromatycznych dodatków. Sos powinien smakować homarem i zredukowanym winem, a nie przypominać gęstego sosu pomidorowego do makaronu. Kawałki skorupiaka pozostają rozpoznawalne i podawane w pancerzach.
W tej wersji używa się wyłącznie homara uśmierconego wcześniej w warunkach handlowych. Przepis nie zawiera instrukcji zabijania żywego zwierzęcia. Krótkie obsmażenie nadaje pancerzowi kolor i rozwija aromat, po czym homar zostaje wyjęty, aby szalotki, Cognak, wino, pomidory i wywar mogły redukować się bez przegrzewania mięsa.
Flambirowanie nie jest potrzebne. Cognak dodaje się po odsunięciu patelni od bezpośredniego płomienia, a następnie redukuje razem z winem. Taka metoda ogranicza ryzyko pożaru w pobliżu okapu. Gotowanie zmniejsza zawartość alkoholu, lecz nie gwarantuje jego całkowitego odparowania, dlatego dania nie należy przedstawiać jako bezalkoholowego.
Mięso homara łatwo staje się gumowate. Po powrocie do sosu gotuje się je krótko pod przykryciem i wyjmuje natychmiast, gdy najgrubszy fragment mięsa osiągnie 63 °C i stanie się perłowo nieprzezroczysty. Ewentualną dalszą redukcję sosu przeprowadza się już bez homara, a zimne masło dodaje się dopiero po zdjęciu naczynia z ognia.
