Hachis Parmentier z duszoną wołowiną i maślanym purée ziemniaczanym
Hachis Parmentier opiera się na wcześniej ugotowanej wołowinie, którą drobno się sieka, doprawia i przykrywa purée ziemniaczanym przed zapiekaniem. To ważna cecha dania: mięso nie zaczyna tutaj jako surowe mięso mielone. Dzięki temu hachis Parmentier nie jest odpowiednikiem cottage pie z ciężkim sosem mięsnym, lecz zapiekanką, w której gotowana wołowina zachowuje własną strukturę.
Farsz powinien być wilgotny, ale nie wodnisty. Cebulę i czosnek najpierw zmiękcza się na maśle, a dopiero potem dodaje posiekaną wołowinę oraz odmierzoną ilość niesolonego bulionu. Płynu ma być tylko tyle, by mięso nie wyschło. Warstwa ziemniaczana powstaje z mączystych ziemniaków, ciepłego pełnego mleka i masła; powinna być gładka, lecz na tyle zwarta, aby po rozsmarowaniu zachowała rowki zrobione widelcem.
Naczynie 28 × 20 cm pozwala zachować czytelny układ warstw. Wołowina tworzy warstwę o grubości około 2 cm, a ziemniaki przykrywają ją całkowicie. Piekarnik jednocześnie podgrzewa farsz i rumieni powierzchnię, ale kolor wierzchu jest tylko wskazówką jakości. Środek zapiekanki trzeba sprawdzić termometrem i doprowadzić do 74 °C.
Po wyjęciu z piekarnika danie odpoczywa 10 minut. W tym czasie para się uspokaja, a purée lekko tężeje, dzięki czemu porcje łatwiej nałożyć bez rozpływania się warstw.
