Grenouilles à la bressane

Rozmrozić żabie udka całkowicie w lodówce. Umieścić zamrożony produkt na przykrytej tacce w lodówce i pozostawić na 720 minut czasu pasywnego. Udka powinny być całkowicie rozmrożone, nadal zimne i pozbawione kryształków lodu w grubych połączeniach. Używać wyłącznie legalnie pozyskanych, identyfikowalnych i komercyjnie oczyszczonych żabich udek; trzymać je z dala od żywności gotowej do spożycia.

Dokładnie odsączyć, osuszyć i sprawdzić masę po rozmrożeniu. Przełożyć na durszlak, dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi i zważyć; przeznaczyć 10 minut. Masa po odsączeniu powinna wynosić około 720 g z kośćmi, a powierzchnia ma być na tyle sucha, aby mąka przywierała cienko, a nie tworzyła pasty. Po kontakcie z surowym produktem umyć ręce i zdezynfekować powierzchnie.

Lekko oprószyć mąką i przygotować czosnek z natką. Żabie udka cienko obtoczyć w 60 g mąki, a czosnek i natkę drobno posiekać; przeznaczyć 10 minut. Mąka ma tworzyć bardzo cienką, równą warstwę. Nie dopuszczać do kontaktu surowych, omączonych udek z natką przeznaczoną do końcowego sosu.

Zrumienić pierwszą partię. Na patelni 28 cm rozgrzać 50 g masła na średnio dużym ogniu i smażyć połowę udek przez 8 minut, obracając raz. Powinny lekko zrumienić się z obu stron, a masło nie powinno dymić. Używać długich szczypiec i uważać na pryskający tłuszcz.

Zrumienić drugą partię. Drugą połowę smażyć w pozostałych 50 g masła przez kolejne 8 minut na średnio dużym ogniu. Nie przepełniać patelni. Nadmiernie przypalony lub wyraźnie pozostały tłuszcz po smażeniu usunąć, zamiast wlewać go do sosu.

Połączyć wszystkie udka ze śmietanką, czosnkiem i natką oraz doprowadzić do 74 °C. Wszystkie udka ponownie umieścić na patelni, dodać czosnek, natkę i 150 ml śmietanki, po czym gotować 5 minut na średnio małym ogniu. Śmietanka powinna jedynie lekko oblepiać mięso, a każdy grubszy fragment musi osiągnąć 74 °C na termometrze. Nie polegać na kolorze i uważać na gorącą parę.