Gougères — burgundzkie ptysie z ciasta parzonego z Comté
Gougères to wytrawne serowe ptysie kojarzone z Burgundią. Ich konstrukcja opiera się na tej samej parowej sile, która unosi inne wypieki z pâte à choux, ale tutaj masa jest doprawiona i wzbogacona startym serem przed pieczeniem. Comté trafia bezpośrednio do ciasta, dzięki czemu środek ma wytrawny, orzechowy charakter bez robienia z gougères nadziewanych profiteroli czy bułeczek.
Najważniejszym etapem technicznym jest panade, czyli zaparzona baza z wody, masła i mąki. Wodę, masło i sól trzeba doprowadzić do pełnego wrzenia, wsypać całą mąkę naraz, a następnie przez pełne dwie minuty podsuszać masę na ogniu, aż zbierze się w gładką kulę i pozostawi cienki film na dnie garnka. Po krótkim przestudzeniu stopniowo dodaje się odważone jaja.
Końcowe ciasto powinno być gładkie, błyszczące i spadać ze szpatułki w elastycznej wstędze przypominającej literę V. Zbyt sztywna masa nie rozwinie się prawidłowo, a zbyt rzadka rozpłynie się na blasze. Trzydzieści porcji trzeba ułożyć z odpowiednim odstępem i piec w 180 °C bez otwierania piekarnika przez pierwsze 23 minuty. Krótkie uchylenie pod koniec pomaga wysuszyć skorupkę.
