Gigot d’agneau à l’ail

Przyciąć mięso i wykonać płytkie nacięcia na czosnek. Oczyścić udziec i zrobić płytkie, czyste nacięcia, używając deski i małego ostrego noża; przeznaczyć 10 minut. Słupki czosnku umieścić powierzchniowo, bez głębokiego nakłuwania środka. Surowe soki jagnięce trzymać z dala od gotowej żywności i po pracy dokładnie umyć ręce oraz narzędzia.

Natrzeć oliwą, solą i pieprzem oraz nagrzać piekarnik. Natrzeć mięso 15 g oliwy, 10 g soli i 2 g pieprzu, ułożyć na ruszcie nad brytfanną i rozgrzać piekarnik do 220 °C; przeznaczyć 10 minut. Powierzchnia ma być równomiernie pokryta przyprawami.

Rozpocząć rumienienie w wysokiej temperaturze. Piec 15 minut w 220 °C. Zewnętrzna powierzchnia powinna zacząć równomiernie się rumienić bez przypalania czosnku. Gorącą brytfannę wyjmować wyłącznie w rękawicach i uważać na gorący tłuszcz.

Zmniejszyć temperaturę i piec do bezpiecznego punktu końcowego. Obniżyć temperaturę do 180 °C i piec przez 65 minut. Kalibrowana sonda w najgrubszym, nieuszkodzonym mięśniu z dala od kości musi wskazywać co najmniej 63 °C. Dla osób wymagających bardziej zachowawczego poziomu bezpieczeństwa można piec do 71 °C przed odpoczynkiem.

Odstawić mięso pod luźną folią. Przenieść udziec na ciepłą deskę, luźno przykryć folią i pozostawić na 15 minut czasu pasywnego. Odpoczynek obejmuje wymagane minimum trzech minut po osiągnięciu 63 °C i dodatkowo pozwala ustabilizować soki przed krojeniem. Uważać na gorącą kość i brytfannę.

Pokroić w poprzek włókien i zebrać tylko przeznaczone do podania soki. Kroić mięso w poprzek włókien, używając ostrego noża, i zebrać wyłącznie odtłuszczone naturalne soki z brytfanny przeznaczone do podania; przeznaczyć około 10 minut. Nie używać nieumytej deski ani narzędzi mających kontakt z surowym mięsem.