Géline de Touraine à la lochoise — regionalna kura z Vouvray, pieczarkami i śmietaną
Géline de Touraine à la lochoise nie jest po prostu kurczakiem w śmietanowym sosie. Punktem wyjścia jest Géline de Touraine, regionalna czarna kura o bardziej zwartej, wyrazistej strukturze mięsa. W profilu związanym z regionem Lochois kawałki z kością są tylko umiarkowanie rumienione, następnie łagodnie gotowane z cebulą i sezonowymi grzybami, a pod koniec do naczynia trafiają Vouvray i śmietana.
Kolejność ma znaczenie dla mięsa i sosu. Najpierw nadać kawałkom lekkie złote plamy bez twardej, ciemnej skórki, potem zmiękczyć cebulę i grzyby, a następnie prowadzić przykryte gotowanie na małym ogniu przez godzinę. Vouvray dodać dopiero pod koniec, sprawdzić temperaturę każdego dużego kawałka, po czym wyjąć bezpiecznie ugotowane mięso i dopiero wtedy zredukować sos śmietanowy. Dzięki temu mięso nie jest niepotrzebnie przegrzewane podczas zagęszczania sosu.
Bezpieczeństwo drobiu z kością jest kluczowe. Sondę termometru trzeba umieścić w najchłodniejszym, grubym miejscu każdego dużego kawałka, z dala od kości, i wymagać co najmniej 74 °C. Barwa mięsa nie zastępuje pomiaru. Sos zawiera również wino; krótki etap gotowania i redukcji nie gwarantuje całkowitego usunięcia alkoholu, dlatego dania nie należy określać jako bezalkoholowe.
