Gâteau battu — wysokie drożdżowe ciasto z Vimeu i Baie de Somme
Gâteau battu jest charakterystycznym wypiekiem Pikardii, szczególnie Vimeu i Baie de Somme. Choć należy do rodziny bardzo bogatych ciast drożdżowych, nie powinno być sprowadzane do zwykłej brioche. Duża ilość żółtek i masła, intensywne ubijanie oraz kilka etapów fermentacji tworzą wyjątkowo lekkie, złote wnętrze, a wysoka karbowana forma nadaje sylwetkę przypominającą czapkę kucharską.
Ciasto powstaje z 250 g mąki, 108 g żółtek, 50 g całego jajka, 30 g świeżych drożdży, 100 ml wody, 75 g cukru, 5 g soli i 175 g masła. Woda ma około 28 °C, natomiast masło powinno być miękkie, około 22–24 °C. Zbyt gorący płyn lub tłuszcz może uszkodzić drożdże i zaburzyć fermentację. Po początkowym połączeniu ciasto ubija się intensywnie przez pełne 20 minut, aż stanie się błyszczące, elastyczne i zacznie odchodzić od misy.
Fermentacja przebiega w trzech etapach. Pierwsze wyrastanie trwa około 75 minut w 24–26 °C i kończy się przy mniej więcej podwojonej objętości. Po wbiciu miękkiego masła ciasto wyrasta drugi raz przez około 75 minut, ponownie do podwojenia. Następnie zostaje delikatnie odgazowane, przełożone do specjalnej formy wypełnionej początkowo tylko do połowy i pozostawione na ostatnie około 60 minut, aż znajdzie się około 1 cm poniżej karbowanej krawędzi.
