Fraisier

Przygotować masę génoise. Ubić 200 g jaj ze 125 g cukru do uzyskania jasnej, wyraźnie napowietrzonej piany, a następnie delikatnie wmieszać 125 g przesianej mąki bez utraty powietrza. Masa powinna być jasna i puszysta, a wstęga ciasta przez chwilę pozostawać na powierzchni przed zatonięciem.

Upiec biszkopt. Piec w formie 20 cm w 180 °C przez około 20 minut. Biszkopt powinien być równomiernie złocisty, lekko sprężynować w środku i nie mieć mokrego ciasta w centrum.

Przygotować syrop. Gdy upieczony biszkopt trafi na kratkę, połączyć w rondlu 140 ml wody i 60 g cukru. Ogrzewać na średnim ogniu przez około 5 minut, aż cukier całkowicie się rozpuści, a syrop krótko, łagodnie zawrze. Zdjąć z ognia. Syrop chłodzić równolegle w tym samym już uwzględnionym 45-minutowym czasie, w którym stygnie génoise, więc jego chłodzenie nie dodaje osobnego czasu pasywnego. Po schłodzeniu odważyć dokładnie 140 g gotowego syropu do tortu. Cukier ma być całkowicie rozpuszczony, syrop ogrzewany około 5 minut, a dokładnie 140 g schłodzonego syropu odłożone do montażu.

Wystudzić przed przekrojeniem. Pozostawić biszkopt na kratce przez pełne 45 minut. Syrop stygnie równocześnie w tym samym okresie, dlatego nie dodaje się kolejnego czasu pasywnego. Génoise musi być całkowicie chłodna i wystarczająco stabilna, by przekroić ją na dwie równe warstwy bez rozrywania.

Ugotować crème pâtissière. Podgrzać mleko z wanilią. Żółtka utrzeć ze 130 g cukru, 30 g mąki i 30 g skrobi kukurydzianej, zahartować gorącym mlekiem, a następnie przelać z powrotem do rondla i gotować około 10 minut, osiągając 95 °C i utrzymując tę temperaturę około 1 minuty. Krem powinien osiągnąć 95 °C, pozostać w tej temperaturze około 1 minuty oraz stać się gładki, błyszczący i tak gęsty, by utrzymywać ślady trzepaczki.

Bezpiecznie schłodzić crème pâtissière. Wmieszać 125 g masła do gorącego kremu, rozprowadzić masę cienko na płytkiej tacy, przykryć folią bezpośrednio na powierzchni i wstawić do lodówki. Krem powinien osiągnąć 4 °C lub mniej w ciągu 90 minut i nie mieć ciepłego środka.

Doprowadzić składniki do temperatury roboczej i ubić mousseline. Wyjąć schłodzoną bazę crème pâtissière oraz pozostałe 125 g masła i temperować je osobno przez 20–30 minut, równolegle przygotowując truskawki i rant. Przed połączeniem sprawdzić, że zarówno baza kremu, jak i masło mają 18–20 °C. Bazę ubić na gładko, następnie stopniowo dodawać masło i ubijać, aż crème mousseline będzie gładka, napowietrzona i utrzyma wyraźny grzbiet. Ten 20–30-minutowy etap przebiega równolegle z przygotowaniem owoców i rantu, więc nie dodaje osobnego czasu pasywnego. Cały czas w temperaturze pokojowej wliczać do maksymalnego łącznego limitu 2 godzin. Po 20–30 minutach oba składniki przed połączeniem muszą mieć 18–20 °C.

Przygotować owoce i rant. W czasie 20–30-minutowego temperowania składników mousseline umyć i dokładnie wysuszyć 650 g truskawek przed usunięciem szypułek. Równe połówki odłożyć do wyłożenia rantu, resztę przeznaczyć do środka; powinno pozostać około 600 g jadalnych owoców. Chłodną génoise przekroić na dwie równe warstwy, a rant 20 cm × 5 cm wyłożyć folią acetatową. Do montażu powinno być gotowych około 600 g czystych, suchych truskawek bez szypułek.

Zbudować tort. Pierwszą warstwę génoise umieścić w rancie i nasączyć połową ze 140 g syropu. Połówki truskawek ustawić przecięciem do folii, wypełnić przestrzenie crème mousseline, dodać pozostałe owoce, przykryć kolejną warstwą kremu, położyć drugi biszkopt i wykorzystać resztę syropu. Truskawki powinny ściśle przylegać do folii, obie warstwy biszkoptu być równomiernie nasączone, a krem wypełniać przestrzenie bez ciepłych kieszeni.

Schłodzić i ustabilizować fraisier. Wstawić złożony tort do lodówki na co najmniej 4 godziny w 4 °C. Po tym czasie krem powinien być na tyle stabilny, aby rant i folia dały się zdjąć czysto, a krawędzie porcji pozostały ostre.

Wykończyć i pokroić. Rozwałkować 180 g marcepanu na cienki krążek 20 cm i położyć na zimnym torcie. Zdjąć rant i folię, pozostawić tort na 15 minut przed podaniem, a następnie pokroić czystym nożem na 10 porcji. Marcepan powinien tworzyć równy wierzch, a chłodny tort kroić się bez osuwania kremu.