Croquants aux amandes: prowansalskie chrupiące ciastka migdałowe
Croquants aux amandes to suche, kruche ciastka migdałowe silnie związane z Prowansją. W tej wersji całe migdały pozostają nienaruszone w zwartym cieście z mąki i jajek, doprawionym miodem oraz wodą z kwiatu pomarańczy. Po całkowitym ostygnięciu mają wyraźnie łamać się z trzaskiem, a nie przypominać miękkich ciastek. Ich francuska tożsamość nie powinna być spłaszczana do ogólnego określenia „biscotti”.
Za strukturę odpowiada pieczenie dwuetapowe. Najpierw ciasto formuje się w dwa wałki i piecze do całkowitego ścięcia surowej mąki i jajka. Po krótkiej, pięciominutowej przerwie jeszcze ciepłe wałki kroi się na dokładnie 24 plastry o grubości około 1 cm. Krojenie na ciepło ogranicza kruszenie wokół twardych całych migdałów i jednocześnie ustala dokładną liczbę sztuk potrzebną do porcji oraz obliczeń żywieniowych.
Drugi wypiek jest przede wszystkim dosuszaniem. Odsłonięte powierzchnie po przecięciu mają stać się suche i lekko złote, ale migdały nie powinny się przypalić, a cukier nadmiernie ciemnieć. Ciastka twardnieją jeszcze podczas studzenia, gdy uchodzi resztkowa para, dlatego końcową chrupkość oceniać dopiero po całkowitym ostygnięciu. Do szczelnego pojemnika wkładać je dopiero wtedy, aby uwięziona wilgoć nie zmiękczyła wypieku.
