Croissant au beurre

Wyrobić détrempe. Wymieszać mąkę, mleko, drożdże, cukier, sól i 40 g masła, a następnie wyrabiać około 12 minut tylko do uzyskania gładkiego, umiarkowanie elastycznego ciasta. Masa ma pozostać chłodna, gładka i sprężysta, ale nie maksymalnie rozwinięta. Nabiał utrzymywać w chłodzie i używać czystego sprzętu.

Schłodzić ciasto. Spłaszczyć ciasto do kwadratu 30 × 30 cm, szczelnie owinąć i chłodzić 60 minut w temperaturze 4 °C. Po tym czasie ma być dobrze schłodzone i zwarte, ale nadal możliwe do wałkowania.

Przygotować blok masła. Uformować 250 g masła do tourage między arkuszami papieru do pieczenia w równy kwadrat 20 × 20 cm. Przeznaczyć około 10 minut. Masło powinno się zginać bez pękania, ale nie może być tłuste ani częściowo stopione. Jeśli zaczyna się mazać, ponownie je schłodzić.

Zamknąć masło w cieście. Rozwałkować schłodzone ciasto tylko na tyle, by objąć kwadrat masła, położyć masło po przekątnej i szczelnie zamknąć brzegi ciasta nad nim. Przeznaczyć około 10 minut. Masło nie może być odsłonięte, a pakiet powinien mieć równą grubość. Pracować na czystej, lekko oprószonej mąką powierzchni.

Wykonać pierwsze złożenie. Rozwałkować pakiet do około 60 × 25 cm i złożyć pojedynczo na trzy jak list. Przeznaczyć około 8 minut. Krawędzie mają się równo pokrywać, a warstwa masła pozostawać ciągła i niepopękana. Nadmiar mąki przed złożeniem strzepnąć.

Schłodzić po pierwszym złożeniu. Chłodzić złożone ciasto przez 30 minut w temperaturze 4 °C. Powinno być zwarte i rozluźnione na tyle, by ponownie się wałkowało bez silnego kurczenia.

Wykonać drugie złożenie. Obrócić ciasto o 90 stopni, ponownie rozwałkować do około 60 × 25 cm i złożyć pojedynczo na trzy. Przeznaczyć około 8 minut. Warstwy mają się wałkować równomiernie bez rozmazywania masła. Jeśli tłuszcz mięknie, natychmiast schłodzić pakiet.

Schłodzić po drugim złożeniu. Chłodzić przez 30 minut w temperaturze 4 °C. Ciasto ma być chłodne i plastyczne.

Wykonać trzecie złożenie. Jeszcze raz rozwałkować ciasto i złożyć pojedynczo na trzy. Przeznaczyć około 8 minut. Pakiet powinien mieć równe krawędzie, bez widocznych pęknięć masła. Nie forsować twardego, kruchego tłuszczu.

Schłodzić przed formowaniem. Przed końcowym wałkowaniem chłodzić ciasto 45 minut w temperaturze 4 °C. Ma być wyraźnie zwarte, chłodne i rozluźnione.

Rozwałkować, pokroić i uformować. Rozwałkować ciasto mniej więcej do 60 × 32 cm i grubości około 3,5 mm, wyrównać brzegi, wyciąć 12 trójkątów o podstawie około 10 cm i długości około 25 cm, a następnie zwijać od podstawy ku wierzchołkowi, kończąc czubkiem pod spodem. Przeznaczyć około 25 minut. Trójkąty powinny być równe, a uformowane croissanty zachować widoczne warstwy i nie być ściśnięte. Jeśli masło mięknie, odłożyć elementy do lodówki.

Przeprowadzić fermentację końcową. Pozostawić uformowane croissanty w miejscu bez przeciągów na 120 minut w temperaturze 24–26 °C. Powinny wyraźnie zwiększyć objętość, zachować widoczne warstwy i lekko drżeć, gdy poruszy się blachą. Nie przekraczać 26 °C, ponieważ topiące się masło zniszczy laminację.

Posmarować jajkiem. Wymieszać jajko z 15 ml mleka i bardzo cienko posmarować wyrośnięte croissanty, nie zalewając przeciętych warstw. Przeznaczyć około 5 minut. Powierzchnia powinna być równomiernie pokryta bez kałuż u podstawy. Zachować higienę przy surowym jajku i od razu piec.

Piec w dwóch temperaturach. Wstawić do całkowicie nagrzanego piekarnika na 8 minut w 200 °C, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 °C i piec jeszcze 12 minut. Łącznie 20 minut. Croissanty mają być głęboko złote, chrupiące z zewnątrz, lekkie w stosunku do rozmiaru, bez surowego ciasta między rozdzielającymi się warstwami. Mąkę i warstwę jajka dopiec całkowicie.

Ostudzić na kratce. Ostudzić croissanty na kratce przez 20 minut przed jedzeniem. Skórka ma pozostać chrupiąca, a para nie powinna już skraplać się wewnątrz. Nie zamykać ciepłych croissantów w szczelnym pojemniku.