Crème brûlée — waniliowy krem pieczony z kruchą karmelową skorupką
Crème brûlée ma bardzo krótką listę składników — śmietankę, żółtka, cukier i wanilię — dlatego tekstura zależy przede wszystkim od kontroli temperatury, a nie od skrobi. Krem rozlewa się płytko do sześciu kokilek o średnicy 9 cm, do wysokości około 2 cm. Taka geometria daje szeroką powierzchnię pod karmel, a jednocześnie umożliwia równomierne, miękkie ścięcie wnętrza.
Śmietankę podgrzewa się do około 82 °C, krótko nasyca wanilią, a następnie stopniowo łączy z żółtkami i przecedza. Pieczenie odbywa się w 120 °C w kąpieli wodnej przygotowanej z wody o temperaturze około 80 °C, sięgającej do połowy wysokości kokilek. Krem wyjmuje się przy 72 °C w środku — powyżej bezpieczeństwa minimum 71 °C, ale nadal na tyle wcześnie, aby masa delikatnie drżała jako całość zamiast się zwarzyć.
Studzenie i karmelizowanie są osobnymi etapami. Kokilki najpierw studzą się odkryte przez 30 minut, następnie trafiają na cztery godziny do lodówki w 4 °C lub niższej temperaturze. Dopiero tuż przed podaniem na każdą porcję trafia 5 g cukru, który karmelizuje się ruchomym płomieniem palnika. Efektem ma być cienka bursztynowa tafla, która pęka pod łyżeczką, podczas gdy krem pod spodem pozostaje zimny.
