Cramique

Namoczyć i osuszyć rodzynki. Zalać rodzynki 30 ml wrzącej wody o początkowej temperaturze około 100 °C i pozostawić na 30 minut. Następnie bardzo dokładnie odsączyć na sicie i osuszyć. Rodzynki powinny być napęczniałe, lecz ich powierzchnia ma pozostać na tyle sucha, aby nie wnosiły wolnej wody do ciasta. Wodę po namaczaniu wylać; nie jest częścią spożywanej receptury.

Rozwinąć ciasto. W misie miksera lub mocnej misce połączyć mąkę, 100 g jaj, mleko, cukier i pokruszone świeże drożdże. Mieszać 5 minut, aż nie będzie suchej mąki. Dodać 4 g soli i wyrabiać 8 minut. Docelowa temperatura ciasta to około 24 °C. Masa powinna być spójna i rozciągać się w cienką, półprzezroczystą błonę przed rozerwaniem. Nie próbować surowego ciasta z mąką i jajem.

Wprowadzić masło i rodzynki. Dodawać 80 g masła w czterech porcjach przez 8 minut, następnie wyrabiać jeszcze 4 minuty do gładkiej, elastycznej powierzchni. Na końcu przez 2 minuty wprowadzać odsączone rodzynki. Temperatura ciasta powinna pozostać w zakresie 24–26 °C. Jeśli przekroczy 26 °C, na krótko przenieść ciasto w chłodne miejsce zamiast podsypywać mąką.

Dać krótki odpoczynek. Przykryć i pozostawić ciasto na 5 minut przed pierwszym wyrastaniem. Masa powinna się rozluźnić i łatwiej zebrać w gładki kształt.

Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryte ciasto pozostawić na 150 minut w około 24 °C. Powinno zwiększyć objętość mniej więcej dwukrotnie i stać się wyraźnie napowietrzone, a nie ciężkie i zwarte.

Odpocząć po wstępnym formowaniu. Delikatnie wyłożyć ciasto na blat, usunąć tylko największe pęcherze gazu, uformować wstępnie wałek i pozostawić odkryte na 30 minut w około 22–24 °C. Ciasto ma się rozluźnić tak, aby podczas końcowego formowania nie kurczyło się gwałtownie.

Uformować i przeprowadzić drugie wyrastanie. Uformować ciasny wałek i ułożyć łączeniem do dołu w natłuszczonej keksówce 20 × 10 × 10 cm. Przykryć i pozostawić na 150 minut w około 24 °C. Kopuła ciasta powinna wznieść się mniej więcej 2 cm ponad rant formy i po lekkim naciśnięciu wracać powoli.

Upiec bochenek. Posmarować powierzchnię 25 g roztrzepanego jajka i piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 °C, grzanie konwencjonalne. Termometr wbity w środek powinien wskazać około 93 °C. Skórka ma być głęboko złota, bochenek przy lekkim opukaniu delikatnie pusty w dźwięku, a środek w pełni utrwalony.

Ostudzić przed krojeniem. Po 5 minutach wyjąć bochenek z formy i studzić na kratce przez 60 minut. Miękisz powinien się ustabilizować tak, aby kromki nie ugniatały się i nie były kleiste.