Name: Coupétade
Prep time: 15 min
Cook time: 65 min
Total time: 160 min
Yield: 8 porcji deserowych
Cuisine: French
Ingredients: 200 g czerstwej bagietki, pokrojonej w kromki o grubości 2 cm; 600 ml zimnego pełnego mleka; 150 g całych jaj, około 3 dużych jaj bez skorupek; 100 g drobnego cukru; 100 g suszonych śliwek bez pestek, kupionych bez pestek i przekrojonych na pół; 40 g rodzynek; 10 g miękkiego masła niesolonego, do wysmarowania naczynia; 3 g ekstraktu waniliowego

Coupétade — podane w naczyniu do serwowania

Przygotowanie 15 minut

Gotowanie 65 minut

Czas całkowity 160 minut

Wydajność 8 porcji deserowych

Składniki ↓

Wprowadzenie i opis

Coupétade — deser z Lozère z czerstwego pieczywa, śliwek i kremu jajecznego

Coupétade jest wiejskim deserem kojarzonym z Lozère oraz obszarem Sewennów i Aubrac. Czerstwe pieczywo zostaje tu wykorzystane w konkretny sposób: nasiąka mlekiem, jajami i cukrem, a następnie piecze się z suszonymi śliwkami i rodzynkami. To nie jest po prostu dowolny „bread pudding”; charakter nadają mu właśnie czerstwe pieczywo, suszone owoce, wyraźny etap namaczania i wolne pieczenie w niskiej temperaturze.

Bagietka potrzebuje czasu, aby wchłonąć mleko jeszcze przed dodaniem masy jajecznej. Dwadzieścia minut wystarcza, by miąższ zmiękł, ale nie rozpadł się całkowicie. Naczynie 20 × 28 cm daje szeroką, stosunkowo płytką warstwę, która piecze się równomiernie. Suszone śliwki są już bez pestek, a rodzynki trafiają do deseru suche, więc nie ma dodatkowego płynu z moczenia owoców, który rozcieńczałby krem.

Najważniejszą kontrolą jest niska temperatura piekarnika. Przy 130 °C środek ma czas osiągnąć wymagane minimum 71 °C, a brzegi pozostają miękkie zamiast gumowatych. Po pieczeniu deser odpoczywa 15 minut, a następnie chłodzi się jeszcze 45 minut. Taki rytm pozwala podawać go ciepłego lub chłodnego, z wilgotnym pieczywem i wyraźnymi kawałkami owoców.

Najważniejsze wskazówki

Użyć rzeczywiście czerstwego pieczywa, które chłonie płyn, ale nie zamienia się natychmiast w papkę.
Zachować pełne 20 minut namaczania w mleku przed dodaniem masy jajecznej.
Gotowość oceniać równocześnie po temperaturze minimum 71 °C w środku i po miękko ściętej konsystencji.

Składniki

200 g czerstwej bagietki, pokrojonej w kromki o grubości 2 cm
600 ml zimnego pełnego mleka
150 g całych jaj, około 3 dużych jaj bez skorupek
100 g drobnego cukru
100 g suszonych śliwek bez pestek, kupionych bez pestek i przekrojonych na pół
40 g rodzynek
10 g miękkiego masła niesolonego, do wysmarowania naczynia
3 g ekstraktu waniliowego

Sposób przygotowania

Namaczanie i składanie

Ułożyć pieczywo i owoce. Wysmarować naczynie 20 × 28 cm 10 g masła. Ułożyć 200 g czerstwej bagietki, rozkładając śliwki i rodzynki między kromkami i na ich powierzchni, a następnie zalać 600 ml mleka. Owoce powinny być równomiernie rozłożone, a nie skupione w jednym miejscu.
Pozwolić pieczywu wchłonąć mleko. Pozostawić pieczywo i owoce w mleku na 20 minut w temperaturze pokojowej. Bagietka ma być równomiernie nawilżona i miękka, lecz nadal zachowywać strukturę. Nie przedłużać tego etapu bez potrzeby; po 20 minutach przejść do masy jajecznej.
Przygotować krem jajeczny. Roztrzepać 150 g jaj z 100 g cukru i 3 g wanilii do jednolitości, bez pozostawiania smug surowego białka, a następnie równomiernie wylać masę na namoczone pieczywo. Równe rozprowadzenie zapobiega suchym kieszeniom.

Pieczenie i stabilizowanie

Piec łagodnie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 130 °C, grzanie konwencjonalne, i piec 60 minut. Pod koniec sprawdzić środek termometrem; musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Wierzch powinien być lekko zabarwiony, a środek ścięty z niewielkim drżeniem, bez widocznego wysuszenia lub zwarzenia. Temperatura 71 °C jest obowiązkowym kryterium bezpieczeństwa.
Odstawić po pieczeniu. Wyjąć naczynie i pozostawić deser w nim na 15 minut. Krem powinien na tyle się ustabilizować, aby można było kroić porcje, lecz środek nadal ma pozostać wilgotny.
Ostudzić do podania. Studzić jeszcze 45 minut na kratce, aby uzyskać temperaturę od ciepłej do chłodnej. Jeśli deser ma być podany później, po szybkim ostudzeniu wstawić go do lodówki w 4 °C lub niższej temperaturze. Warstwy pieczywa powinny pozostać wilgotne, nie wysuszone.

Podanie i praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Zamienniki

- Czerstwa bagietka: Można użyć podobnie suchego, chudego białego pieczywa w stylu francuskim w tej samej suchej masie. Bogata brioche zmienia zawartość tłuszczu, słodycz i chłonność, dlatego nie jest równoważna.

Rozwiązywanie problemów

Problem 1Jeśli środek pozostaje wodnisty, pieczywo mogło nierówno wchłonąć mleko albo masa nie osiągnęła 71 °C. Sprawdzić czas namaczania i wskazanie termometru.
Problem 2Jeśli brzegi są gumowate, piekarnik był za gorący albo pieczenie trwało za długo po ścięciu środka. Utrzymać 130 °C i zakończyć po osiągnięciu właściwego punktu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1/8 upieczonego deseru
Kalorie250 kcal
Węglowodany41,4 g
Białko7,3 g
Tłuszcz6,0 g
Błonnik1,6 g
Sód199 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergen: Gluten z pieczywa pszennego.

Alergen: Mleko.

Alergen: Jaja.

Bezpieczeństwo: Środek kremu jajecznego doprowadzić do co najmniej 71 °C.

Bezpieczeństwo: Po podaniu deser szybko ostudzić i przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze.

Bezpieczeństwo: Nie próbować nieupieczonej masy jajecznej.

Podsumowanie

Rezultat: Deser z Lozère i Sewennów z czerstwej bagietki, mleka, jaj, śliwek i rodzynek, namaczany i powoli pieczony tak, aby środek pozostał wilgotny.
Decydująca technika: Użyć naprawdę czerstwego pieczywa i dać mu pełne 20 minut na wchłonięcie mleka.