Cotriade bretonne

Zmiękczyć cebulę. Roztopić 100 g masła półsolonego w ciężkim garnku 5–6 l, dodać 450 g cebuli i 15 g czosnku i smażyć łagodnie przez 8 minut bez mocnego rumienienia. Utrzymywać średnio niski ogień, przy temperaturze powierzchni około 95 °C. Cebula powinna być miękka i szklista, bez ciemnych przypaleń. Ten etap buduje łagodną bazę wywaru bez palonego posmaku.

Ugotować ziemniaki w wywarze. Dodać 200 ml wytrawnego białego wina, 700 ml wody, tymianek, liście laurowe, ziemniaki, 2 g soli i czarny pieprz. Doprowadzić do lekkiego wrzenia i gotować 20 minut, najpierw na średnim, następnie na małym ogniu; płyn powinien mieć około 95–98 °C. Nóż ma wchodzić w ziemniaki z lekkim oporem, a aromat wina nie powinien być surowy. Wino gotuje się około 20 minut, lecz alkohol nie znika całkowicie; w obliczeniach żywieniowych przyjęto konserwatywny współczynnik retencji 40%.

Najpierw dodać żabnicę. Włożyć kawałki żabnicy i gotować na bardzo łagodnym ogniu przez 4 minuty, przy temperaturze płynu około 90–95 °C. Ryba ma zacząć matowieć, ale nie musi jeszcze osiągnąć końcowych 63 °C. Żabnica jest najjędrniejsza, dlatego potrzebuje przewagi czasowej. Do chwili dodania rybę przechowywać w lodówce.

Dodać białe ryby. Włożyć czarniaka i morszczuka, układając kawałki możliwie w jednej warstwie, i gotować łagodnie przez 3 minuty w 90–95 °C. Powierzchnia ryby ma być w większości matowa, a kawałki nadal wyraźnie zachowywać kształt. Nie mieszać energicznie.

Dodać makrelę na końcu. Włożyć makrelę i gotować jeszcze 3 minuty. Czystym termometrem sprawdzić najgrubsze kawałki każdego gatunku; wszystkie muszą osiągnąć 63 °C. Ryba powinna delikatnie rozdzielać się przy krawędziach, ale nadal trzymać kształt. Przed podaniem bardzo dokładnie sprawdzić, czy nie pozostały ości.

Wykończyć wywar masłem. Zdjąć garnek z ognia, usunąć łodyżki tymianku i liście laurowe, a następnie delikatnie wmieszać pozostałe 20 g masła. Odstawić tylko na czas przygotowania misek. Wywar powinien stać się lśniący, a kawałki ryby pozostać całe. Podawać szybko i nie pozostawiać ugotowanej ryby w temperaturze pokojowej.

Wymieszać winegret. W małej misce roztrzepać oliwę, biały ocet winny, szalotkę i szczypiorek, aż składniki będą równomiernie rozproszone. Winegret podawać osobno w temperaturze pokojowej.