Name: Colombo de cabri
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 1610 min
Yield: 4 porcje dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g łopatki młodego kozła z kością, pokrojonej na kawałki do duszenia o wielkości około 5 cm — dla wartości odżywczych przyjęto 70% surowego jadalnego mięsa, około 840 g; kości nie są spożywane.; 90 ml świeżego soku z limonki; 30 ml octu z białego wina; 15 g czosnku, rozgniecionego; 120 g żółtej cebuli, pokrojonej w plastry; 60 g cives lub zielonych części dymki, posiekanych; 1 małe świeże chilli, nacięte, ale pozostawione w całości dla łatwego usunięcia; 30 ml oleju słonecznikowego; 4 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu; 30 g antylskiej mieszanki przypraw colombo — mieszanka z wyraźnym udziałem kurkumy; zwykły proszek curry nie zachowuje tej samej tożsamości.; 1 liść laurowy lub bois d’Inde; 10 g świeżego tymianku i pietruszki, związanych lub grubo posiekanych; 800 ml wody

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 145 minut

Czas całkowity 1610 minut

Uzyskana ilość 4 porcje dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Colombo de cabri — martynikańskie colombo z koźlęciny

Colombo de cabri należy do francusko-antylskiej rodziny potraw ukształtowanych przez indyjskie tradycje przyprawowe, ale określenie go po prostu „curry z kozy” zaciera jego tożsamość. Martynikańska wersja zaczyna się od limonki, octu, czosnku, cives i świeżego chilli, a podczas gotowania wykorzystuje charakterystyczną mieszankę colombo o własnym profilu aromatycznym.

Łopatka koźlęca pozostaje z kością, ponieważ jest naturalnym cięciem do długiego duszenia, lecz kość nie jest traktowana jak jadalna część w obliczeniach żywieniowych. Z 1200 g masy zakupowej przyjęto około 70% surowego jadalnego mięsa, czyli około 840 g. Długie gotowanie jednocześnie unieszkodliwia surową marynatę i zmiękcza tkankę łączną, której nie dałoby się ocenić samym osiągnięciem minimalnej bezpiecznej temperatury.

Gotowy sos ma być aromatyczny i łatwy do nakładania łyżką, a nie zagęszczony jak sos mączny. Jego konsystencję budują redukcja oraz soki z mięsa. Ryż jest prostym dodatkiem, natomiast plantan, jam albo christophine pozwalają utrzymać podanie w rozpoznawalnym martynikańskim kontekście. Najważniejsze jest to, aby cabri nie zostało pomylone z recepturą na kurczaka: czas marynowania i długiego duszenia są tu inne.

Kluczowe punkty powodzenia

Używać rzeczywistej antylskiej mieszanki colombo, a nie dowolnego proszku curry.
Zachować pełne 24 godziny marynowania w lodówce oraz pełny czas duszenia do miękkości; nie przenosić czasu z wersji z kurczakiem.
Końcowy sos pozostawić na tyle luźny, by dał się nabierać łyżką, ale wystarczająco skoncentrowany, by oblepiał mięso.

Składniki

Koźlęcina i marynata

1200 g łopatki młodego kozła z kością, pokrojonej na kawałki do duszenia o wielkości około 5 cm — dla wartości odżywczych przyjęto 70% surowego jadalnego mięsa, około 840 g; kości nie są spożywane.
90 ml świeżego soku z limonki
30 ml octu z białego wina
15 g czosnku, rozgniecionego
120 g żółtej cebuli, pokrojonej w plastry
60 g cives lub zielonych części dymki, posiekanych
1 małe świeże chilli, nacięte, ale pozostawione w całości dla łatwego usunięcia
30 ml oleju słonecznikowego
4 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu

Duszenie

30 g antylskiej mieszanki przypraw colombo — mieszanka z wyraźnym udziałem kurkumy; zwykły proszek curry nie zachowuje tej samej tożsamości.
1 l iść laurowy lub bois d’Inde
10 g świeżego tymianku i pietruszki, związanych lub grubo posiekanych
800 ml wody

Sposób przygotowania

Marynowanie

Zamarynować cabri — 15 minut. Koźlęcinę połączyć z sokiem z limonki, octem, czosnkiem, cebulą, cives, chilli, 15 ml oleju, solą i pieprzem. Przykryć i obrócić kawałki tak, by przyprawy oraz płyn dotarły ze wszystkich stron. Powierzchnia mięsa ma być równomiernie pokryta cytrusami i aromatami. Surowe mięso i marynatę trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia.
Schłodzić przez 24 godziny — 1440 minut. Przykrytą miskę wstawić do lodówki w temperaturze 4 °C lub niższej na pełne 24 godziny. Mięso ma przez cały okres pozostawać schłodzone. Marynata nie zastępuje obróbki cieplnej.

Gotowanie

Odcedzić i przygotować — 10 minut. Wyjąć koźlęcinę z marynaty, zachować cały płyn i osuszyć kawałki. Powierzchnia powinna być wystarczająco sucha, aby mięso rumieniło się zamiast gotować na parze. Zachowaną marynatę traktować jako surową do chwili pełnego ugotowania.
Obsmażyć koźlęcinę — 10 minut. Rozgrzać pozostałe 15 ml oleju na średnio wysokim ogniu i zrumienić mięso z kilku stron. Powinny powstać brązowe miejsca bez przypalania pozostałości marynaty. Nie próbować niedogotowanej koźlęciny.
Podprażyć przyprawę colombo — 5 minut. Dodać odcedzone aromaty i 30 g mieszanki colombo, mieszać na średnim ogniu, aż cebula zmięknie, a przyprawa zacznie pachnieć prażeniem zamiast surowym proszkiem. Nie dopuścić do przypalenia mieszanki.
Dusić łagodnie — 120 minut. Wlać zachowaną marynatę oraz 800 ml wody, dodać liść laurowy lub bois d’Inde i zioła. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować łagodnie przez 2 godziny. Koźlęcina musi osiągnąć co najmniej 63 °C i pozostać w gorącym sosie znacznie dłużej niż wymagane 3 minuty odpoczynku, aż mięso będzie łatwo odchodziło od kości pod lekkim naciskiem widelca.
Skoncentrować sos — 10 minut. Zdjąć pokrywkę i gotować na średnio małym ogniu, aż sos lekko oblepi łyżkę, a mięso pozostanie wilgotne i miękkie. Podczas redukcji utrzymywać koźlęcinę gorącą; mięso pozostaje co najmniej w 63 °C.

Wskazówki praktyczne

Praktyczne wskazówki

Podawanie

nakładać koźlęcinę z sosem obok ryżu, plantana, jamu lub innego odpowiedniego antylskiego dodatku skrobiowego.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

24-godzinna marynata jest zaplanowanym etapem; ugotowane colombo można również przygotować dzień wcześniej.

Przechowywanie

szybko schłodzić w płytkich pojemnikach i przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej do 3 dni.

Odgrzewanie

podgrzewać do 74 °C, łagodnie mieszając sos wokół kawałków mięsa.

Zamiana

przy koźlęcinie bez kości kupić około 840 g mięsa i skrócić czas tylko wtedy, gdy miękkość zostanie osiągnięta wcześniej. Jagnięcina zmienia tożsamość dania. Zwykłego proszku curry nie przedstawiać jako równoważnika mieszanki colombo.

Rozwiązywanie problemów

Koźlęcina nadal twardakontynuować duszenie pod przykryciem; osiągnięcie temperatury bezpieczeństwa nie gwarantuje miękkości. Gorzka przyprawa: mieszanka colombo lub aromaty zostały przypalone; przy kolejnej próbie zmniejszyć ogień podczas krótkiego prażenia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji, około 330 g gulaszu z kawałkami z kością i sosem
Kalorie360 kcal
Węglowodany18 g
Białko43 g
Tłuszcz12 g
Błonnik4 g
Sód680 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: wymienione składniki nie zawierają z natury głównego regulowanego alergenu; sprawdzić etykietę gotowej mieszanki colombo pod kątem niezadeklarowanych alergenów.

Marynatę z koźlęciną, limonką i czosnkiem utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Każdą część marynaty wracającą do naczynia dokładnie ugotować.

Cały kawałek koźlęciny ma minimum 63 °C z co najmniej 3-minutowym odpoczynkiem; w tej potrawie duszenie trwa znacznie dłużej dla miękkości.

Zapobiegać zanieczyszczeniu krzyżowemu od surowej koźlęciny, a resztki odgrzewać do 74 °C.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego koźlęcinę gotuje się długo po osiągnięciu 63 °C?

Temperatura dotyczy bezpieczeństwa całego kawałka, natomiast łopatka bogata w kolagen potrzebuje długiego, wilgotnego grzania, aby stała się miękka.

Czy mieszanka colombo to to samo co curry?

Nie. Antylskie mieszanki colombo mają własną równowagę przypraw, a zwykły proszek curry zmienia profil dania.

Podsumowanie

Efekt: aromatyczna, miękka koźlęcina w sosie wystarczająco skoncentrowanym, aby oblepiał mięso, lecz nadal dającym się swobodnie nakładać łyżką.
Klucz: autentyczna dla stylu antylskiego mieszanka colombo, pełne 24 godziny chłodnej marynaty i długie duszenie do miękkości.