Chou farci auvergnat

Zblanszować liście kapusty. Usunąć głąb i oddzielić duże liście, następnie blanszować je 8 minut we wrzącej wodzie i odcedzić. Liście powinny zginać się bez pękania, ale zachować dość struktury do otulenia farszu.

Odsączyć i przestudzić liście. Rozłożyć liście i pozostawić na 10 minut w temperaturze pokojowej, aby ostygły i dokładnie odciekły. Powinny być chłodne w dotyku i nie wypuszczać widocznych kropli wody.

Zmiękczyć warzywa. Roztopić 20 g smalcu i smażyć cebulę, czosnek, marchew oraz boćwinę przez 8 minut na średnio małym ogniu, aż zmiękną bez silnego rumienienia. Przełożyć na płytki talerz.

Przestudzić warzywa. Pozostawić podsmażone warzywa na 5 minut w temperaturze pokojowej, aż przestaną być gorące na tyle, by nie ogrzewały surowej wieprzowiny. Nie przedłużać niepotrzebnie przebywania poza chłodzeniem.

Wymieszać farsz. 120 g chleba zwilżyć 120 ml mleka, następnie połączyć z mieloną wieprzowiną, wędzonym boczkiem, przestudzonymi warzywami, pietruszką, jajami, mąką, solą i pieprzem. Mieszać około 10 minut tylko do równomiernego połączenia. Farsz ma być wilgotny i spójny, lecz nie wyrobiony na pastę. Jeśli składanie się opóźnia, trzymać surową masę w chłodzie.

Zbudować kapustę. Głębokie naczynie o średnicy 24 cm wyłożyć zachodzącymi na siebie liśćmi, wypełnić farszem, zawinąć liście na wierzch i uformować jeden zwarty, zaokrąglony pakiet. Pracować około 15 minut. Farsz powinien być całkowicie osłonięty.

Dusić w piekarniku. Wlać wokół kapusty 300 ml gorącej wody, przykryć i piec 100 minut w 160 °C, aż środek farszu osiągnie 71 °C. Szpikulec powinien przechodzić przez liście z małym oporem, a termometr w centrum mielonej wieprzowiny ma wskazać 71 °C.

Odstawić przed krojeniem. Pozostawić ugotowaną kapustę w naczyniu na 20 minut. Po odpoczynku całość ma utrzymywać kształt podczas krojenia, a nadmiar płynu powinien zebrać się wokół niej.