Chateaubriand z sosem bearneńskim — środkowa część polędwicy wołowej dla dwóch osób
Chateaubriand najlepiej rozumieć jako kulinarne określenie cięcia, a nie chronioną specyfikację. Praktyka rzeźnicza bywa różna, dlatego najważniejsza jest konkretna charakterystyka: gruby kawałek środkowej części polędwicy wołowej o masie około 450 g i grubości 5–6 cm, przeznaczony dla dwóch osób. Mocne obsmażenie na patelni, a następnie krótki etap w piekarniku pozwalają zbudować rumianą powierzchnię i jednocześnie precyzyjnie kontrolować środek termometrem.
Sos bearneński wymaga innego rodzaju precyzji. Szalotka, pieprz i łodyżki estragonu aromatyzują redukcję z octu, którą przecedza się przed połączeniem z pasteryzowanymi żółtkami. Masę żółtkową ubija się nad łagodnym pośrednim ciepłem w zakresie 55–60 °C, aż zgęstnieje i stanie się pienista, a następnie poza bezpośrednim ogniem stopniowo wprowadza ciepłe masło klarowane. Świeży estragon dodany na końcu daje charakterystyczny aromat.
Dla całego kawałka wołowiny konserwatywnym minimum jest 63 °C, po którym następuje co najmniej 3-minutowy odpoczynek. Pięć minut przewidziane w tej recepturze spełnia ten warunek i ułatwia czyste krojenie. Sos bearneński powstaje z pasteryzowanych żółtek, ponieważ jego temperatura 55–60 °C pozostaje poniżej pełnego bezpiecznego punktu dla dań jajecznych. Sos należy podawać szybko i nie próbować wielokrotnie go odgrzewać.
