Carpe à la Chambord — karp z farszem rybnym, rakami, truflą i sosem z czerwonego wina i fumet
Carpe à la Chambord to historyczne francuskie danie związane z doliną Loary i kulinarnym otoczeniem Chambord. Dawne wersje bywały bardzo rozbudowane, obejmując farsze, szpikowanie i rozległe zestawy luksusowych dodatków. W domowej kuchni można zachować rozpoznawalny rdzeń potrawy bez udawania, że odtwarza się dokładnie bankietową recepturę z XVIII wieku. Karp pozostaje centralnym składnikiem, a rybny farsz, pieczarki, raki, trufla i sos na bazie wina tworzą charakter Chambord.
Karp wymaga szczególnie starannego usuwania ości. Filety powinny trafić na patelnię bez dostępnych ości śródmięśniowych i charakterystycznych ości Y, ponieważ nawet dopracowany sos nie zrekompensuje niebezpiecznego kęsa. Farsz rybny przygotowuje się osobno i gotuje jako niewielkie quenelle, co ułatwia kontrolę temperatury i konsystencji. Pieczarki odparowuje się przed dodaniem trufli, aby nie rozwodniły gotowego dania.
Sos redukuje się przed smażeniem karpia. 500 ml czerwonego wina gotuje się z szalotką, redukuje mniej więcej o dwie trzecie, następnie dodaje 180 ml fumet i kontynuuje gotowanie do lekkiej, sosowej konsystencji w ramach 30-minutowego etapu z winem. Nie zakłada się pełnego odparowania alkoholu: baza żywieniowa przyjmuje 35% retencji odpowiadającej 30 minutom gotowania. Karp trafia na patelnię jako ostatni, dochodzi do 63 °C, po czym ciepły sos montuje się zimnym masłem poza ogniem i podaje w ciągu kilku minut. Próbne quenelle nadal musi osiągnąć 74 °C.
