Canelé de Bordeaux w miedzianych foremkach 55 mm
Bordoskie canelé opiera się na kontraście: głęboko skarmelizowana skorupka otacza delikatny, niemal kremowy środek pachnący wanilią i rumem. Tego efektu nie da się przyspieszyć, traktując płynne ciasto jak zwykłą masę na ciasto. Mieszanka jest wyjątkowo rzadka, mąka potrzebuje czasu na nawodnienie, a zbyt intensywne ubijanie wprowadza pęcherzyki powietrza, które zaburzają zwartą strukturę wnętrza.
Przygotowanie zaczyna się od gorącego mleka z masłem i wanilią. Cukier łączy się z mąką, potem dodaje jaja i żółtka, stopniowo wprowadza gorące mleko, a na końcu rum. Masę należy wymieszać na gładko, lecz nie spienić, następnie przecedzić i chłodzić przez pełne 24 godziny. Ten odpoczynek jest integralną częścią całego czasu przygotowania. Ponieważ masa zawiera surowe jaja i mleko, przez cały okres musi pozostawać w temperaturze 4 °C lub niższej.
Podane proporcje wypełniają osiem miedzianych foremek o średnicy 55 mm. Miedź szybko przewodzi ciepło, co sprzyja powstaniu bardzo ciemnej skorupki charakterystycznej dla tego wypieku. Cienka warstwa masła ułatwia wyjmowanie, ale kałuże tłuszczu mogą nierówno smażyć powierzchnię. Pieczenie zaczyna się przy 240 °C, następnie temperaturę obniża się do 180 °C bez długiego otwierania drzwi. Celem jest głęboki mahoniowy kolor. Canelés trzeba wyjąć z foremek od razu po pieczeniu i studzić na kratce, aby para nie zmiękczyła skorupki.
