Calissons d’Aix z kandyzowanym melonem, migdałami i lukrem królewskim
Calissons d’Aix to niewielkie prowansalskie słodycze zbudowane z trzech wyraźnie odmiennych warstw: miękkiej, bardzo drobno zmielonej masy z migdałów i kandyzowanych owoców, papierowo cienkiego opłatka od spodu oraz białego lukru królewskiego na wierzchu. Charakterystyczny kształt jest wydłużony, rombowy, przypominający navette, a nie kwadratową kostkę. Kandyzowany melon nie pełni tu roli dekoracji, lecz odpowiada za sprężysty, owocowy środek; kandyzowana skórka pomarańczowa wnosi jaśniejszą cytrusową nutę.
Najważniejsza decyzja dotycząca konsystencji zapada jeszcze przed wycinaniem. Masa owocowo-migdałowa musi zachować tyle wilgoci, by pozostała delikatna, ale nie może być tak mokra, aby ciągnęła się pod wykrawaczem lub wsiąkała w opłatek. Krótkie, bardzo łagodne podsuszenie w szerokim rondlu łączy się więc z długim odpoczynkiem bez przykrycia. Dzięki temu powierzchnia staje się wystarczająco sucha do czystego cięcia, a środek nie zamienia się w twardą, marcepanową masę. Migdały należy miksować tylko tyle, ile potrzeba, ponieważ zbyt długie rozdrabnianie może uwolnić olej i nadać masie tłustą konsystencję.
Lukier przygotowuje się celowo z pasteryzowanego białka. Suszenie przy 100 °C ma utrwalić powierzchnię, a nie zastąpić pasteryzację surowego jaja. Po całkowitym ostudzeniu prawidłowy calisson ma matowy biały wierzch, dobrze przylegający opłatek i miękki, lekko ziarnisty, aromatyczny środek, który nie jest lepki. Domowa partia może odtwarzać rozpoznawalny skład i kształt wyrobu z Aix, ale nie stanowi to deklaracji handlowej ani certyfikacyjnej.
