Caillette z Ardèche i Drôme z wieprzowiną, wątróbką i boćwiną
Caillette jest kojarzona z Ardèche i Drôme, gdzie wieprzowinę, wątróbkę lub inne podroby oraz zielone liście łączy się w zwarte porcje, często zawijane w siatkę tłuszczową. Proporcje różnią się między domami, dlatego ważniejsze jest precyzyjne określenie wybranej wersji niż sugerowanie jednej niezmiennej regionalnej formuły. Tutaj łopatka wieprzowa buduje chudszą strukturę, boczek wnosi tłuszcz, wątróbka wieprzowa daje charakter podrobowy, a liście boćwiny stanowią część zieloną.
Boćwinę najpierw się blanszuje, a następnie bardzo mocno odciska. Nie jest to zabieg kosmetyczny: mokre liście uwalniają wodę podczas pieczenia i rozluźniają masę mięsną, natomiast dobrze odciśnięta zielenina rozprowadza się w mielonce bez zamiany caillette w gotowaną na parze paczkę. Wieprzowina i wątróbka pozostają w 4 °C lub niższej temperaturze podczas mielenia i mieszania, zarówno dla czystej tekstury, jak i rygorystycznego obchodzenia się z surowymi podrobami.
Każdą porcję odważa się do około 130 g przed pieczeniem i szczelnie zawija w siatkę tłuszczową z zakładką pod spodem. Siatka wytapia się w trakcie pieczenia, pomaga zachować zaokrąglony kształt i sprzyja rumienieniu. Kolor nie jest testem bezpieczeństwa. Każda porcja musi osiągnąć co najmniej 71 °C w środku, ponieważ farsz jest mieszaniną mielonej wieprzowiny i podrobów. Następnie 10 minut odpoczynku pozwala gorącym sokom ustabilizować się przed podaniem.
