Cagouilles à la charentaise z winem, szynką i pomidorem
W Charentes słowo cagouille jest regionalną nazwą silnie związaną z tradycją jadalnych ślimaków. Domowe wersje różnią się dokładną kompozycją sosu, ale w rozpoznawalnych przygotowaniach charentais często pojawiają się wino, wieprzowina, pomidor i aromatyczne warzywa. Ten przepis buduje taki sos z dojrzewającej szynki, masła, cebuli, marchwi, czosnku, koncentratu pomidorowego, białego wina, niesolonego bulionu drobiowego, ziół i niewielkiej ilości drobnej bułki tartej.
Bezpieczeństwo żywności zmienia punkt wyjścia. Zamiast zbierania żywych ślimaków i prób domowego oczyszczania przepis wymaga 500 g komercyjnie przygotowanych, ugotowanych jadalnych ślimaków po odsączeniu. Jeżeli opakowanie wyraźnie zaleca płukanie, ślimaki należy tylko krótko przepłukać pod zimną wodą zdatną do picia i dokładnie odsączyć. W przeciwnym razie wystarczy odsączenie. Metoda nie zawiera instrukcji dla żywych ani dzikich ślimaków, ponieważ takie postępowanie wymaga identyfikacji gatunku i zwalidowanych procedur wykraczających poza ten domowy przepis.
Sos rozwija się etapami. Warzywa miękną łagodnie w maśle, szynka wnosi wytrawny smak, koncentrat pomidorowy krótko się podgrzewa, a 300 ml białego wina redukuje mniej więcej o połowę przed dodaniem bulionu. Ślimaki trafiają do garnka dopiero wtedy, gdy sos zacznie się koncentrować, po czym łagodnie gotują się przez 13 minut. Drobna bułka tarta jest końcowym zagęstnikiem; celem jest sos oblepiający łyżkę i ślimaki, a nie suchy farsz ani kleista pasta.
