Cabri en sauce w stylu Martyniki – ragoût z koźliny
Cabri en sauce w tej wersji jest francusko-antylskim ragoût z koźliny o profilu martynikańskim, a nie daniem opartym na przyprawie massalé kojarzonej z Réunion. Łopatkę koźlęcą z kością marynuje się w czerwonym winie z limonką, cebulą, czosnkiem, imbirem, chili, zielem angielskim i goździkami, następnie rumieni przed wprowadzeniem marynaty do płynu do duszenia. Gotowy sos powinien być wytrawny i lekko zagęszczony, a nie przypominać curry opartego na mieszance przypraw w proszku.
Sześciogodzinna marynata jest jednocześnie przyprawieniem i częścią późniejszego płynu do gotowania, dlatego od momentu kontaktu z surową koźliną musi pozostawać w 4 °C lub niższej temperaturze. Przed rumienieniem mięso trzeba odcedzić i osuszyć. Zapobiega to parowaniu w garnku i pozwala uzyskać rzeczywiście zrumienione powierzchnie. Zachowana marynata nadal jest płynem po surowym mięsie; w garnku doprowadza się ją do pełnego wrzenia przed dodaniem wody i nigdy nie używa na surowo jako sosu wykończeniowego.
Łopatka koźlęca mięknie dzięki czasowi i wilgotnemu ciepłu, a nie szybkiemu osiągnięciu temperatury wewnętrznej. Po zbudowaniu sosu gulasz dusi się łagodnie przez około 95 minut, aż widelec łatwo wchodzi w mięso, a fragmenty przy kości odchodzą bez sprężystego oporu. Dla całych kawałków koźliny istnieje niższe minimum bezpieczeństwa, ale to danie celowo gotuje się znacznie dłużej, aby zmiękczyć tkankę łączną. Krótka redukcja bez pokrywki na końcu nadaje sosowi konsystencję, która lekko oblepia mięso.
