Antylski blaff de poisson z lucjanem, limonką i cives
Blaff de poisson należy do kuchni francuskich Antyli i oznacza znacznie więcej niż „rybę w bulionie”. Limonka, czosnek, cives, zioła, chili i bois d’Inde tworzą świeże, aromatyczne środowisko, w którym ryba najpierw się marynuje, a potem krótko gotuje. Płyn pozostaje lekki; nie ma tu zagęszczania mąką, śmietanki ani zrumienionej bazy. Właśnie ta czysta struktura sprawia, że zarówno czas marynowania, jak i delikatność gotowania wymagają kontroli.
W tej wersji używany jest czerwony lucjan, ponieważ jego zwarte mięso dobrze znosi dwugodzinną marynatę z limonką i pozwala wyjąć porcje z wywaru w jednym kawałku. Przez cały czas marynowania ryba pozostaje w chłodzie. Osobno buduje się płyn do gotowania z wody, cebuli, cives, czosnku, tymianku, natki pietruszki i bois d’Inde. Cała papryczka Scotch bonnet oddaje aromat przy kontrolowanej ostrości; rozcięcie jej sprawiłoby, że rezultat stałby się znacznie ostrzejszy i mniej przewidywalny.
Ryby nie gotuje się w gwałtownym wrzeniu. Trafia do łagodnie gotującego się płynu i pozostaje tylko do chwili, gdy najgrubsza część osiągnie 63 °C, a mięso zacznie dzielić się na wilgotne, nieprzezroczyste płatki. Świeży sok z limonki dodaje się po zdjęciu garnka z ognia, dzięki czemu odzyskuje się aromat, który długie gotowanie by stłumiło. Gotowe danie powinno być czyste w smaku, cytrusowo-ziołowe, z taką ilością wywaru, aby można go było nałożyć wokół ryby, a nie całkowicie ją zatopić.
