Baguette de tradition française z domowego piekarnika i długiej fermentacji na zimno
Granice składu pain de tradition française są we francuskim prawie wyjątkowo jasno określone: mąka pszenna przeznaczona do pieczywa, woda zdatna do picia, sól oraz drożdże piekarskie i/lub zakwas, bez zwykłych dodatków piekarniczych i jedynie z wąsko określonymi opcjonalnymi mąkami. W praktycznej wersji domowej ciasto pozostaje w najprostszej, czteroskładnikowej formule. Nie ma tu cukru, oleju, mleka ani polepszaczy, które miałyby kompensować słabą fermentację lub formowanie.
Przy tak krótkiej liście składników większość pracy wykonują czas i sposób obchodzenia się z ciastem. Krótki odpoczynek mąki z wodą pozwala się jej nawodnić, umiarkowane wyrabianie rozwija gluten, a trzy składania podczas fermentacji wstępnej wzmacniają strukturę bez nadmiernego usztywnienia. Ciasto spędza następnie 12 godzin w lodówce, po czym jest dzielone, wstępnie formowane, odprężane, formowane ponownie i pozostawiane do końcowego wyrastania. Wszystkie te etapy oczekiwania są rzeczywistą częścią produkcji i zostały uwzględnione w czasie całkowitym.
Domowy piekarnik nie zachowuje się identycznie jak profesjonalny piec z wtryskiem pary, dlatego celem jest uczciwa adaptacja, a nie imitowanie warunków piekarni. Mocno nagrzany kamień lub ciężka odwrócona blacha dostarcza ciepła od spodu, a osobne nagrzane naczynie służy do wytworzenia pary wyłącznie na początku. Nacięcia i para działają razem: ukośne cięcia tworzą kontrolowane miejsca rozprężania, a wilgoć opóźnia zasklepienie skórki na tyle, aby nacięcia mogły się otworzyć. Po zakończeniu wzrostu potrzebne jest suchsze ciepło, które buduje chrupiącą skórkę.
