Aïoli garni

Odsolić dorsza. Solonego dorsza opłukać, zalać zimną wodą i przechowywać w lodówce przez 24 godziny, zmieniając wodę 3–4 razy. Po końcowym płukaniu ryba powinna być przyjemnie słona, nie agresywnie przesolona. Długie odsalanie na zimno umożliwia użycie ryby bez jej ogrzewania. Przez cały czas utrzymywać dorsza w temperaturze 4 °C lub niższej.

Przygotować warzywa. Oczyścić fasolkę, podzielić kalafior i cukinię, obrać marchew oraz wyszorować ziemniaki, zachowując każde warzywo osobno ze względu na inny czas gotowania. Kawałki powinny być wystarczająco duże, by zachować kształt na półmisku, a w obrębie każdego warzywa mieć podobną wielkość. Oddzielne przygotowanie ogranicza ryzyko rozgotowania delikatniejszych elementów. Na przygotowanie wszystkich warzyw przeznaczyć 25 minut. Przygotowane warzywa trzymać z dala od przyborów używanych do surowej ryby.

Ugotować warzywa w wodzie lub na parze. Ziemniaki, marchew, kalafior, fasolkę i cukinię gotować osobno albo w precyzyjnie zaplanowanych partiach we wrzącej wodzie lub na parze w około 100 °C, używając 5 g soli. Łączny czas pracy kuchennej przeznaczonej na warzywa to około 25 minut; każde wyjąć w jego własnym punkcie miękkości. Ziemniaki i marchew powinny dać się łatwo przebić nożem, ale pozostać zwarte, a fasolka, kalafior i cukinia być ugotowane bez rozpadu. Osobne czasy chronią różnice tekstury. Szybko odcedzić i chronić gotowe warzywa przed zanieczyszczeniem.

Ugotować jaja na twardo. Gotować 6 jaj w lekko wrzącej wodzie w około 100 °C przez 10 minut, schłodzić pod bieżącą zimną wodą, obrać i przekroić na pół. Żółtka powinny być całkowicie ścięte, bez płynnego środka. Pełne ścięcie pasuje do półmiska i ogranicza ryzyko niedogotowanego jaja w tym elemencie. Obrane jaja dotykać czystymi rękami i w razie opóźnionego podania schłodzić.

Delikatnie ugotować dorsza. Odsolonego dorsza włożyć do świeżej wody, powoli doprowadzić ją do około 85–90 °C i gotować przez 10 minut. Odcedzić, usunąć skórę i ości i podzielić na duże płatki. Ryba powinna być nieprzezroczysta, wilgotna i łatwo rozdzielać się na szerokie płatki bez gumowatej tekstury. Łagodne gotowanie chroni delikatność. Sprawdzić, czy dorsz osiąga 63 °C albo jest całkowicie nieprzezroczysty i łatwo się rozdziela.

Zemulgować aïoli. Czosnek utrzeć z 2 g soli na gładką pastę, wmieszać pasteryzowane żółtka, następnie dodawać 240 ml oliwy najpierw kropla po kropli, później cienkim strumieniem. Na końcu dodać sok z cytryny. Sos powinien być gęsty, błyszczący i utrzymywać miękki szczyt na trzepaczce bez oddzielającej się warstwy oliwy. Powolne dodawanie tłuszczu daje emulsji czas na stabilne związanie. Na przygotowanie emulsji przeznaczyć 15 minut. Używać pasteryzowanych żółtek i gotowy sos trzymać w 4 °C lub niższej temperaturze do chwili podania.

Ułożyć grand aïoli. Ciepłego lub pozostającego w komfortowej temperaturze dorsza i warzywa ułożyć na dużym półmisku wraz z połówkami jaj, a schłodzone aïoli podać w osobnej misce. Każdy element powinien pozostać czytelny, aby można było łączyć rybę, warzywa, jajko i sos w pojedynczych porcjach. Oddzielne podanie ogranicza niepotrzebne ogrzewanie emulsji. Na ułożenie półmiska i podanie przeznaczyć 5 minut. Produkty łatwo psujące się, pozostawione poza temperaturą chłodniczą dłużej niż 2 godziny, wyrzucić.