Agneau corse au four

Przygotować jagnięcinę. Osuszyć mięso, wykonać małe nacięcia w najgrubszych mięsistych częściach i wsunąć do nich czosnek. Natrzeć oliwą, ziołami maquis, solą i czarnym pieprzem. Powierzchnia powinna być równomiernie pokryta ziołami, a czosnek znajdować się w mięsie, nie luzem na blasze. Umieszczenie czosnku wewnątrz chroni go przed przypaleniem. Na przygotowanie mięsa przeznaczyć 15 minut. Surową jagnięcinę i używane przy niej przybory trzymać z dala od produktów gotowych do jedzenia.

Rozpocząć pieczenie w wysokiej temperaturze. Rozgrzać piekarnik do 220 °C i piec jagnięcinę przez 15 minut, aby rozpocząć rumienienie. Odsłonięta powierzchnia powinna zacząć się brązowić, a wytapiający się tłuszcz skwierczeć w naczyniu. Początkowa wysoka temperatura buduje kolor przed łagodniejszym dopiekaniem. Używać sprzętu odpornego na pieczenie i nie oceniać bezpieczeństwa mięsa wyłącznie po kolorze.

Dokończyć z winem i liściem laurowym. Obniżyć temperaturę piekarnika do 180 °C, wlać rosé i dodać liście laurowe do naczynia. Piec dalej przez około 45 minut, sprawdzając termometrem najgrubszą część z dala od kości. Środek powinien osiągnąć co najmniej 63 °C, zewnętrzna część dobrze się zrumienić, a soki w naczyniu stać się aromatyczne i lekko zredukowane. Niższa temperatura daje środkowi czas na ogrzanie bez nadmiernego ciemnienia ziół. Cały kawałek jagnięciny powinien osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpoczywać co najmniej 3 minuty.

Odpocząć przed krojeniem. Przełożyć jagnięcinę na deskę, luźno przykryć i pozostawić na 15 minut, następnie kroić w poprzek włókien. W razie potrzeby zebrać nadmiar tłuszczu z sosu w naczyniu. Soki powinny się uspokoić, aby plastry pozostały soczyste zamiast zalewać deskę. Odpoczynek stabilizuje soki i spełnia wymagany czas bezpieczeństwa. Gotowej pieczeni nie pozostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny łącznie.