Żur śląski z białą kiełbasą

Namocz grzybyWsyp suszone grzyby do miski odpornej na wysoką temperaturę, zalej 250 ml gorącej wody i odstaw na 20 minut. Wyjmij grzyby, opłucz z ewentualnych drobinek ziemi i posiekaj. Płyn po moczeniu przecedź przez drobne sitko i zachowaj razem z grzybami.

Ugotuj wieprzowy wywarDo garnka wlej 2 l wody i włóż wędzone mięso, świeży boczek, połowę cebuli, marchewkę, pasternak albo korzeń pietruszki, seler i por. Doprowadź do wrzenia na średnio mocnym ogniu, w razie potrzeby zbierając szumowiny, a następnie zmniejsz ogień, by wywar tylko lekko bulgotał. Po 10 minutach dodaj ziemniaki. Gotuj, aż ziemniaki zmiękną, a oba kawałki wieprzowiny będą całkowicie ugotowane — łącznie około 35–45 minut od chwili rozpoczęcia łagodnego wrzenia, zależnie od grubości mięsa. Czystym termometrem sprawdź środek świeżego boczku; temperatura powinna wynosić co najmniej 71 °C. Wyjmij mięso i warzywa z wywaru. Ziemniaki i płyn zostaw w garnku, a mięso pokrój w kostkę, gdy wystarczająco ostygnie, by można je było wziąć do ręki.

Ugotuj jajkaGdy wywar się gotuje, włóż jajka do małego garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, wyłącz palnik, przykryj garnek i odstaw na 10–12 minut. Schłodź jajka pod bieżącą wodą, obierz i pokrój na ćwiartki.

Podsmaż kiełbasę i aromatyBiałą kiełbasę pokrój w grube plastry. Rozgrzej dużą patelnię na średnim ogniu i dodaj pokrojone w kostkę wędzone mięso. Smaż 5–7 minut, aż lekko się zrumieni i wytopi część tłuszczu; olej lub smalec dodaj tylko wtedy, gdy patelnia jest sucha. Dorzuć resztę cebuli pokrojonej w kostkę i kiełbasę. Smaż, aż cebula zmięknie, a kiełbasa się zrumieni. Czystym termometrem sprawdź środek kawałka kiełbasy — powinien osiągnąć 71 °C. Na ostatnią minutę dodaj czosnek, a następnie wmieszaj posiekane grzyby.

Dopraw i dokończ zupęDo wywaru dodaj płyn z moczenia i grzyby. Wymieszaj zakwas, by rozprowadzić otręby, a następnie powoli wlewaj go do lekko gotującego się wywaru, cały czas mieszając. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i 4 g soli. Włóż z powrotem pokrojone mięso i zawartość patelni. Gotuj łagodnie przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając; nie dopuszczaj do mocnego wrzenia. Dodaj majeranek i pietruszkę, po czym gotuj jeszcze 10 minut. Zupa powinna być gęsta, szarobeżowa, przyjemnie kwaśna i wyraźnie pachnieć czosnkiem. Spróbuj i skoryguj sól albo dolej niewielką ilość zakwasu, jeśli wolisz bardziej kwaśny żur.

PodajWyjmij liście laurowe i ziarna ziela angielskiego. Rozlej zupę do misek; każdą porcję podaj z ćwiartką jajka i łyżką śmietanki. Podczas posiłku utrzymuj zupę w wysokiej temperaturze albo szybko schłodź pozostałą część.