Polskie dania narodowe

Pierogi znad Mrożycy z kapustą i grzybami

Name: Pierogi znad Mrożycy z kapustą i grzybami
Prep time: 55 min
Cook time: 60 min
Total time: 145 min
Yield: About 36 pieces; 6 servings; 6 pierogi, about 250 g cooked
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g kapusty kiszonej; przepłucz krótko tylko wtedy, gdy jest bardzo słona lub kwaśna, następnie odcedź; Woda do gotowania kapusty, tyle, by ją przykryć; po gotowaniu odlej; 40 g paczkowanych suszonych grzybów leśnych oznaczonych jako jadalne; 300 ml wrzątku do namoczenia grzybów; 150 g żółtej cebuli, drobno posiekanej; 25 ml oleju rzepakowego; 2 g drobnej soli, potem do smaku po spróbowaniu kapusty; 1 g mielonego czarnego pieprzu lub do smaku; 500 g zwykłej mąki pszennej, plus trochę do podsypywania; 260 ml gorącej wody, około 80 °C; w razie potrzeby dodaj najwyżej 20 ml; 5 g drobnej soli; 4 l wody; 20 g drobnej soli; 15 ml oleju rzepakowego

Te pierogi z województwa łódzkiego łączą miękkie ciasto z mąki i wody z wyrazistym farszem z kiszonej kapusty, suszonych grzybów leśnych i cebuli. Farsz smaży się, aż stanie się zwarty, drobno sieka i studzi, a następnie zawija w małe półksiężyce z ręcznie zaciśniętą falbanką. Pierogi gotuj partiami i podawaj na gorąco, lekko natłuszczone olejem rzepakowym.

Polskie dania narodowe

Szerszy kadr dania „Pierogi znad Mrożycy z kapustą i grzybami“ podanego na stole.

Liczba porcji 6, łącznie 36 pierogów

Porcja 6 pierogów na osobę

Przygotowanie około 55 minut

Gotowanie około 60 minut

Składniki ↓

W skrócie

Pierogi znad Mrożycy z kapustą i grzybami

Pierogi znad Mrożycy to regionalny polski produkt wpisany dla województwa łódzkiego na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Oficjalny opis wymienia dwa farsze: z kapustą i grzybami oraz mięsny. Ten przepis wybiera wersję kapuściano-grzybową i dostosowuje opisaną metodę — ciasto z mąki i wody, gotowaną kapustę, podsmażone grzyby z cebulą, drobno posiekany farsz i falbankę — do domowej porcji dla sześciu osób. Podane ilości to praktyczna wersja domowa, a nie dokładny przepis z wpisu rejestrowego.

Wskazówki na miękkie ciasto i suchy farsz

Najpierw spróbuj kapusty kiszonej; krótko ją przepłucz tylko wtedy, gdy jest bardzo słona lub kwaśna.
Ugotowaną kapustę dobrze odcedź i odciśnij, aby farsz nie był wodnisty.
Używaj wyłącznie paczkowanych, oznaczonych jako jadalne suszonych grzybów leśnych; płyn po namaczaniu przecedź z piasku.
Smaż farsz, aż odparuje z niego cała woda, a potem całkowicie go ostudź.
Gorącą wodę wlewaj do mąki stopniowo; przestań, gdy ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Nieużywane ciasto trzymaj przykryte, by brzegi nie wysychały i nie pękały.
Zostaw czysty brzeg wokół farszu i usuń powietrze przed zlepieniem.
Gotuj pierogi niewielkimi partiami i raz delikatnie przemieszaj je przy dnie garnka.

Składniki

Farsz z kapusty kiszonej i grzybów

500 g kapusty kiszonej; przepłucz krótko tylko wtedy, gdy jest bardzo słona lub kwaśna, następnie odcedź
Woda do gotowania kapusty, tyle, by ją przykryć; po gotowaniu odlej
40 g paczkowanych suszonych grzybów leśnych oznaczonych jako jadalne
300 ml wrzątku do namoczenia grzybów
150 g żółtej cebuli, drobno posiekanej
25 ml oleju rzepakowego
2 g drobnej soli, potem do smaku po spróbowaniu kapusty
1 g mielonego czarnego pieprzu lub do smaku

Ciasto

500 g zwykłej mąki pszennej, plus trochę do podsypywania
260 ml gorącej wody, około 80 °C; w razie potrzeby dodaj najwyżej 20 ml
5 g drobnej soli

Do gotowania

4 l wody
20 g drobnej soli
15 ml oleju rzepakowego

Sposób przygotowania

Namocz i ugotuj grzybyZalej suszone grzyby 300 ml wrzątku i pozostaw na 20 minut. Wyjmij je, a płyn przecedź przez drobne sitko lub filtr papierowy, aby usunąć piasek. Przelej płyn do małego garnka, dodaj grzyby i gotuj na małym ogniu około 15 minut, aż zmiękną. Odcedź i drobno posiekaj; nie dodawaj płynu po moczeniu do farszu.
Ugotuj kapustę kiszonąSpróbuj kapusty. Jeśli jest bardzo słona lub kwaśna, krótko ją przepłucz i odcedź. Włóż do dużego garnka, zalej świeżą wodą i gotuj na małym ogniu 25–30 minut, aż zmięknie. Dokładnie odcedź i odciśnij nadmiar wody. Kapusta powinna być miękka, ale nie mokra.
Podsmaż i ostudź farszRozgrzej 25 ml oleju rzepakowego na patelni na średnio małym ogniu. Smaż cebulę około 8 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj grzyby i kapustę, a następnie drobno posiekaj całość nożem lub przepuść przez maszynkę do mięsa. Włóż z powrotem na patelnię i smaż jeszcze 5–8 minut, aż farsz będzie zwarty i odparuje z niego cały płyn. Dopraw 2 g soli i pieprzem; spróbuj przed dosoleniem. Rozłóż farsz na płytkiej tacce i całkowicie ostudź, około 30 minut.
Zagnieć i odstaw ciastoWsyp mąkę i 5 g soli do dużej miski. Ostrożnie wlewaj 260 ml gorącej wody, mieszając drewnianą łyżką; dodaj najwyżej 20 ml więcej tylko wtedy, gdy pozostanie sucha mąka. Gdy ciasto będzie wystarczająco chłodne, wyrabiaj je 6–8 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw na 20 minut, podczas gdy farsz stygnie.
Nadziewaj i zlepiaj pierogiNiezużyte ciasto trzymaj przykryte. Rozwałkuj część na grubość 1,5–2 mm i wytnij krążki o średnicy 9–10 cm. Na środku każdego ułóż około 15–18 g chłodnego farszu. Złóż krążek na pół, mocno dociśnij brzegi i zrób falbankę. Ulepione pierogi trzymaj przykryte na lekko oprószonej mąką tacce.
Gotuj partiamiW dużym garnku zagotuj 4 l wody z 20 g soli i 15 ml oleju. Wkładaj pierogi partiami, tak by nie było ich zbyt dużo naraz, i raz delikatnie zamieszaj przy dnie. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 2–3 minuty, aż ciasto będzie miękkie i ugotowane. Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz i podawaj na gorąco.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja6 pierogów, około 250 g po ugotowaniu
Kalorieokoło 380 kcal
Węglowodanyokoło 70 g
Białkookoło 12 g
Tłuszczokoło 6 g
Błonnikokoło 8 g
Sódokoło 900 mg

To zaokrąglone szacunki dla jednej szóstej przepisu. Wartości zależą od słoności kapusty i jej płukania, rodzaju mąki i grzybów, farszu pozostawionego na patelni oraz ilości soli wchłoniętej podczas gotowania. Nie uwzględniają dodatkowego oleju ani sosu przy podaniu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj po sześć gorących pierogów na porcję. Wystarczy lekko natłuścić je olejem rzepakowym użytym do gotowania; sos ani dodatek nie są potrzebne. Pozostały farsz przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 3–4 dni. Ugotowane pierogi szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4 °C lub niższej. Resztki podgrzej do 74 °C. Aby przechować je dłużej, najpierw zamroź ostudzone pierogi w jednej warstwie, a potem przełóż do szczelnego pojemnika; rozmrażaj w lodówce i dokładnie podgrzej.

Mąka pszenna zawiera gluten. Używaj wyłącznie paczkowanych suszonych grzybów leśnych, wyraźnie oznaczonych jako jadalne; nie używaj grzybów niewiadomego pochodzenia. Mąka jest surowa: nie próbuj surowego ciasta, a po pracy umyj ręce, przybory i powierzchnie. Gotuj pierogi, aż ciasto będzie miękkie i nieprzezroczyste. Ugotowane resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4 °C lub niższej; zjedz w ciągu 3–4 dni albo od razu zamroź. Podgrzej resztki do 74 °C.

Na koniec

Farsz z kapusty i grzybów pozostaje aromatyczny i zwarty w miękkim cieście z ręcznie zaciśniętą falbanką.
Drobno posiekaj farsz, całkowicie go ostudź i dokładnie zlep każdy brzeg przed gotowaniem.

Pierogi znad Mrożycy z kapustą i grzybami

Wskazówki na miękkie ciasto i suchy farsz

Składniki

Farsz z kapusty kiszonej i grzybów

Ciasto

Do gotowania

Sposób przygotowania

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Polskie dania narodowe

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: łódzkie kluski ziemniaczane z wieprzowym farszem

Barszcz zabielany z kiszonej kapusty na skórkach wieprzowych z Sypniewa

Jeżowski żur z ziemniaczkami — gęsta zupa na zakwasie żytnim