Name: Pierogi pilzneńskie z kapustą i grzybami
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 130 min
Yield: About 60 pieces; 6 servings; 10 small pierogi per serving, about one sixth of the batch
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g mąki pszennej oraz do 15 g do podsypywania; 5 g drobnej soli; 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki; 230 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo; 15 ml oleju o neutralnym smaku; 800 g świeżej białej kapusty po obraniu, drobno poszatkowanej; 400 g świeżych uprawnych pieczarek, oczyszczonych i drobno posiekanych; 180 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej w kostkę; 30 g niesolonego masła; 4 g drobnej soli; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 2 l wody do krótkiego gotowania kapusty; 4 l wody do gotowania pierogów; 10 g drobnej soli do wody; 40 g niesolonego masła; 60 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej w kostkę

Szerszy kadr dania „Pierogi pilzneńskie z kapustą i grzybami“ podanego na stole.

Liczba porcji 6

Wielkość porcji około 10 małych pierogów na osobę

Czas przygotowania 45 minut

Czas gotowania 55 minut

Składniki ↓

W skrócie

Pierogi pilzneńskie z kapustą i grzybami

Te niewielkie polskie pierogi mają miękkie pszenne ciasto i delikatnie doprawiony farsz ze świeżej kapusty, grzybów i cebuli. Nazwa nawiązuje do regionalnej tradycji Podkarpacia; w tej odmierzonej domowej wersji pierogi podaje się z cebulą zrumienioną na maśle.

Polska Lista Produktów Tradycyjnych wymienia pierogi pilzneńskie z województwa podkarpackiego. Opisuje je jako miękkie, półokrągłe pierogi z karbowanym brzegiem, ważące około 25–30 g. W farszu wymienia kapustę, świeże grzyby i cebulę. Od przywołanej starszej receptury wersję pilzneńską odróżniają świeże, a nie suszone grzyby oraz brak śledzia.

Ten przepis przekłada opis z rejestru na praktyczną porcję dla sześciu osób. Wykorzystuje świeżą białą kapustę oraz kupione w sklepie świeże pieczarki z uprawy; rejestr nie wskazuje gatunku grzybów ani jednej, odmierzonej receptury domowej. Dzięki temu zachowuje wyróżnik świeżych grzybów i brak śledzia, a przygotowanie nie wymaga rozpoznawania grzybów leśnych.

Przed lepieniem farsz powinien być dość suchy. Kapustę krótko podgotuj i dokładnie odcedź, a grzyby smaż do odparowania puszczonego przez nie płynu. Następnie dodaj cebulę i kapustę, po czym odparuj resztę wilgoci. Całkowicie ostudź farsz, aby nie zmiękczył ciasta i nie osłabił zlepienia.

Wskazówki

Po krótkim gotowaniu dokładnie odcedź kapustę i drobno ją posiekaj, aby równomiernie rozłożyła się w małych krążkach ciasta.
Smaż grzyby, aż płyn odparuje, zanim dodasz kapustę. Zbyt wilgotny farsz może rozkleić się podczas gotowania.
Całkowicie ostudź farsz, a pozostałe ciasto trzymaj pod przykryciem, aby nie obsychało.
Odmierzaj po około 18 g farszu na pieroga i pozostaw czysty brzeg ciasta do zlepienia.
Wkładaj do garnka najwyżej 8–10 pierogów naraz i utrzymuj spokojne, równomierne wrzenie.

Składniki

Ciasto

500 g mąki pszennej oraz do 15 g do podsypywania
5 g drobnej soli
1 duże jajko, około 50 g bez skorupki
230 ml ciepłej wody, dodawanej stopniowo
15 ml oleju o neutralnym smaku

Farsz z kapusty i grzybów

800 g świeżej białej kapusty po obraniu, drobno poszatkowanej
400 g świeżych uprawnych pieczarek, oczyszczonych i drobno posiekanych
180 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej w kostkę
30 g niesolonego masła
4 g drobnej soli
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu
2 l wody do krótkiego gotowania kapusty

Do gotowania i podania

4 l wody do gotowania pierogów
10 g drobnej soli do wody
40 g niesolonego masła
60 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej w kostkę

Sposób przygotowania

Zagnieść ciasto i odstawić do odpoczynkuW dużej misce wymieszać mąkę z 5 g soli. Jajko roztrzepać z ciepłą wodą i olejem. Stopniowo wlewać płyn do mąki, mieszając widelcem lub solidną łyżką. Wyrabiać ciasto przez 8–10 minut, aż będzie gładkie, miękkie i przestanie się kleić. Jeśli wydaje się suche, zwilżyć dłonie i dalej wyrabiać, zanim doda się więcej wody. Przykryć ciasto i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Krótko ugotować kapustę i odcedzićW dużym garnku zagotować 2 l wody. Dodać poszatkowaną kapustę i gotować na małym ogniu przez 5–6 minut, aż lekko zmięknie, ale zachowa kształt. Dokładnie odcedzić na durszlaku, delikatnie dociskając, by usunąć nadmiar wody. Ostudzić do temperatury bezpiecznej w dotyku, a następnie drobno posiekać.
Usmażyć farsz z grzybów do odparowaniaNa dużej patelni rozpuścić 30 g masła na średnim ogniu. Dodać 180 g cebuli i smażyć przez 5–7 minut, mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodać świeże uprawne pieczarki i smażyć przez 8–10 minut, często mieszając, aż odparuje puszczony przez nie płyn. Dodać odcedzoną kapustę, 4 g soli i czarny pieprz. Smażyć jeszcze przez 4–6 minut, mieszając, aż farsz będzie zwarty i na patelni nie pozostanie płyn. Rozłożyć farsz cienką warstwą na płytkim talerzu i całkowicie ostudzić.
Rozwałkować i wyciąć krążkiPodzielić odpoczęte ciasto na cztery części. Trzy przykryć, a pracować z jedną. Na lekko podsypanym mąką blacie rozwałkować ją na grubość około 1,5–2 mm. Wyciąć krążki o średnicy 7 cm, a ścinki zebrać i rozwałkować ponownie jeden raz. Przykryć krążki czystą ściereczką, aby ich brzegi nie obsychały.
Nałożyć farsz i dokładnie zlepićNa środku każdego krążka położyć około 18 g ostudzonego farszu, rozdzielając go równo na około 60 pierogów. Złożyć krążek na pół, tworząc półokrąg, i dociskać od środka ku końcom, aby usunąć uwięzione powietrze. Mocno zlepić brzeg małymi, równymi zakładkami; farsz nie powinien dotykać krawędzi ciasta. Układać pierogi na lekko oprószonej mąką tacy i przykrywać podczas lepienia pozostałych.
Ugotować pierogi partiamiW dużym garnku doprowadzić do równomiernego wrzenia 4 l wody z 10 g soli. Wkładać po 8–10 pierogów, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszać, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotować jeszcze przez 2–3 minuty. Wyjąć jednego pieroga i sprawdzić ciasto przy zlepieniu: powinno być miękkie, bez surowego, mącznego paska. Wyjmować łyżką cedzakową i powtórzyć z pozostałymi partiami.
Zrumienić cebulę i podaćPodczas gotowania pierogów rozpuścić 40 g masła na małej patelni, na średnio małym ogniu. Dodać pozostałe 60 g cebuli i smażyć przez 6–8 minut, mieszając, aż zmięknie i się zezłoci. Gorące pierogi polać cebulą z masłem i od razu podawać.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 10 małych pierogów, jedna szósta całej porcji
Kalorieokoło 480 kcal
Węglowodanyokoło 77 g
Białkookoło 14 g
Tłuszczokoło 14 g
Błonnikokoło 7 g
Sódokoło 700 mg

To zaokrąglone szacunki obliczone na podstawie składników. Zakładają, że całe odmierzone masło z farszu i do podania zostanie zjedzone, cała sól z farszu pozostanie w potrawie, a w całej partii zostanie około 1 g soli z wody do gotowania. Wynik może się zmieniać zależnie od mąki, wilgotności grzybów i ilości zjedzonej cebuli z masłem.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawać po około 10 małych pierogów na osobę z cebulą zrumienioną na maśle. To sycące danie główne; rejestr pilzneński łączy je także z okresami postu i wieczerzą wigilijną. Ciasto i farsz można przygotować osobno wcześniej: ostudzony farsz od razu wstawić do lodówki i zużyć w ciągu 3–4 dni albo zamrozić na dłużej. Jeśli lepienie zostanie odłożone, przykryć ciasto i przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Surowe ulepione pierogi zamrozić w jednej warstwie, aż stwardnieją, a następnie przełożyć do szczelnego pojemnika. Gotować je bez rozmrażania, prosto z zamrażarki i w małych partiach; po wypłynięciu wydłużyć gotowanie o kilka minut i sprawdzić, czy ciasto w środku jest miękkie. Nie rozmrażać na blacie.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Ugotowane resztki przełożyć do płytkich pojemników z pokrywką i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, a w temperaturze otoczenia powyżej 32,2 °C (90 °F) — w ciągu 1 godziny. Przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej i zużyć w ciągu 3–4 dni. Odgrzewać tylko potrzebną porcję na przykrytej patelni z odrobiną wody albo w kuchence mikrofalowej, aż będzie gorąca w całej objętości i osiągnie co najmniej 73,9 °C (165 °F).

Zawiera pszenicę (gluten), jajko i mleko. Używać świeżych uprawnych pieczarek z pewnego sklepu. Nie używać grzybów leśnych, których gatunku nie można pewnie rozpoznać, i nie zakładać, że gotowanie unieszkodliwia grzyb błędnie rozpoznany. Pieczarki przechowywać w lodówce do czasu przygotowania i dokładnie ugotować w farszu. Jeśli lepienie się opóźnia, przykryć ciasto z surowym jajkiem i schłodzić w temperaturze 4 °C lub niższej; schłodzony farsz także przechowywać w lodówce. Ugotowane pierogi studzić w płytkich pojemnikach i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, a w temperaturze otoczenia powyżej 32,2 °C (90 °F) — w ciągu 1 godziny. Zużyć w ciągu 3–4 dni i odgrzać resztki do 73,9 °C (165 °F) w całej objętości.

Na koniec

Świeża kapusta, grzyby i cebula tworzą miękki, wytrawny farsz do niewielkich pierogów z karbowanym brzegiem.
Odparować wilgoć z farszu i całkowicie go ostudzić, dokładnie zlepić brzegi, a ugotowane pierogi podać z cebulą zrumienioną na maśle.