Polskie dania narodowe

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami

Te niewielkie, miękkie pierogi mają farsz z kiszonej kapusty i suszonych grzybów leśnych, a ich brzegi są starannie zaplecione. Poniższa, dokładnie odmierzona wersja domowa daje 36 sztuk o średnicy około 5–7 cm i nawiązuje do pierogów z Lipniaków w województwie lubelskim.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami“ podanego na stole.
Liczba porcji 6; łącznie 36 pierogów
Wielkość porcji 6 pierogów o średnicy około 5–7 cm
Aktywny czas przygotowania około 60 minut
Czas gotowania około 35 minut
Składniki ↓
Najważniejsze informacje

Pierogi lipniackie z kapustą i grzybami

Te niewielkie, miękkie pierogi mają farsz z kiszonej kapusty i suszonych grzybów leśnych, a ich brzegi są starannie zaplecione. Poniższa, dokładnie odmierzona wersja domowa daje 36 sztuk o średnicy około 5–7 cm i nawiązuje do pierogów z Lipniaków w województwie lubelskim.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało pierogi lipniackie z kapustą i grzybami na Listę Produktów Tradycyjnych województwa lubelskiego. Opis podkreśla półkolisty kształt, białe ciasto, beżowobrązowy farsz oraz zapach kapusty i grzybów. Miejscową tradycję przygotowywania pierogów odnotowano co najmniej od początku XX wieku. Regionalna publikacja opisuje długo duszoną kwaśną kapustę, suszone grzyby smażone z cebulą, ciasto zaparzane wodą i zapleciony brzeg. Podane tu proporcje to praktyczna wersja do domowej kuchni, a nie jedna obowiązująca receptura historyczna.

Zaparzenie mąki wrzątkiem daje miękkie, elastyczne ciasto, które łatwo rozwałkować i skleić. Farsz łączy kwaskowatość kapusty z leśnym aromatem grzybów i łagodną słodyczą zeszklonej cebuli. Duś kapustę, aż zmięknie i prawie całkiem odparuje, dzięki czemu pierogi nie będą się rozpadać podczas gotowania.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz suszone borowiki albo jednoznacznie oznaczoną mieszankę jadalnych grzybów leśnych. Nigdy nie używaj grzybów, których nie potrafisz pewnie rozpoznać.
  • Moczyć grzyby tylko przez 25 minut w bardzo gorącej wodzie. Płyn przecedź przez drobne sitko, aby usunąć piasek, i zachowaj do duszenia kapusty.
  • Duś kapustę, aż będzie miękka i prawie sucha; grzyby dokładnie podsmaż z cebulą. Przed lepieniem całkowicie ostudź farsz.
  • Wrzątek wlewaj stopniowo do osolonej mąki, cały czas mieszając. Gdy ciasto przestygnie na tyle, że można je wyrabiać, dodaj olej i zagniataj do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
  • Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 mm. Nieużywaną część trzymaj pod przykryciem, a przed zlepieniem usuń powietrze z każdego pieroga, żeby ograniczyć ryzyko pękania.
  • Gotuj partiami, nie układając pierogów ciasno w garnku. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze około 2–3 minut i sprawdź jeden: ciasto powinno być miękkie i nieprzezroczyste.
  • Zawartość soli w kapuście kiszonej zależy od producenta. Spróbuj ugotowanego farszu przed dosoleniem i nie dodawaj więcej niż podane 2 g soli.
Składniki

Składniki

Farsz z kapusty i grzybów

  • 600 g odsączonej kiszonej kapusty, drobno posiekanej
  • 35 g suszonych borowików albo jednoznacznie rozpoznanej mieszanki jadalnych grzybów leśnych
  • 300 ml świeżo zagotowanej wody do namoczenia grzybów
  • 180 g cebuli, drobno pokrojonej w kostkę
  • 20 ml neutralnego oleju rzepakowego
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu
  • Do 2 g drobnej soli, tylko jeśli będzie potrzebna po ugotowaniu i spróbowaniu farszu

Zaparzane ciasto i gotowanie

  • 500 g jasnej mąki pszennej
  • 280 ml świeżo zagotowanej wody
  • 8 g drobnej soli
  • 15 ml neutralnego oleju rzepakowego
  • 3 l wody do gotowania pierogów
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Namocz i przygotuj grzyby.Opłucz suszone grzyby, zalej je 300 ml świeżo zagotowanej wody i pozostaw na 25 minut. Przecedź płyn przez drobne sitko, aby usunąć piasek, i zachowaj go. Zmiękłe grzyby drobno posiekaj.

  2. Duś kapustę.Drobno posiekaj kiszoną kapustę. Jeśli jest wyjątkowo słona, krótko ją przepłucz i odciśnij, zachowując kwaśny smak. Przełóż do szerokiego naczynia z pokrywką i dodaj przecedzony płyn z grzybów. Duś na małym ogniu przez 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż kapusta zmięknie i prawie całkiem odparuje.

  3. Dokończ farsz.Rozgrzej 20 ml oleju na patelni. Smaż cebulę na średnio małym ogniu przez 6–8 minut, aż zmięknie. Dodaj posiekane grzyby i smaż je dokładnie przez 5–7 minut. Połącz z kapustą i pieprzem. Spróbuj; w razie potrzeby dodaj najwyżej 2 g soli. Rozłóż farsz na czystym talerzu lub tacy i całkowicie ostudź.

  4. Przygotuj zaparzane ciasto.W misce odpornej na wysoką temperaturę wymieszaj mąkę z 8 g soli. Ostrożnie, małymi porcjami wlewaj 280 ml świeżo zagotowanej wody, mieszając drewnianą łyżką, aż mąka będzie wilgotna. Gdy ciasto będzie bezpieczne do dotykania, dodaj 15 ml oleju i wyrabiaj przez 5–7 minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i jednolite. Przykryj i odstaw na 30 minut. Ciasto powinno być miękkie i plastyczne, ale nie klejące; w razie potrzeby podsyp je niewielką ilością mąki.

  5. Ulep pierogi.Rozwałkuj ciasto na grubość około 2 mm i wytnij krążki o średnicy 7 cm. Na środku każdego połóż 18–20 g zimnego farszu. Złóż na pół, usuń uwięzione powietrze i mocno zlep brzegi; uformuj wąski, zapleciony lub zawinięty brzeg. Resztę ciasta trzymaj pod przykryciem. Układaj pierogi osobno na lekko oprószonej mąką tacy.

  6. Ugotuj i sprawdź.W dużym garnku doprowadź 3 l wody do łagodnego wrzenia. Wkładaj pierogi partiami, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszaj, żeby nie przywarły. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze około 2–3 minut, aż ciasto będzie miękkie i nieprzezroczyste. Najpierw ugotuj jednego pieroga na próbę, ponieważ grubość ciasta i temperatura farszu wpływają na czas. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz.

  7. Podaj albo szybko schłodź.Podawaj gorące, bez dodatków albo z odrobiną roztopionego masła lub oleju; dodatki nie są uwzględnione w składnikach ani wartościach odżywczych. Jeśli pierogi nie zostaną zjedzone w ciągu 2 godzin, przełóż je do płytkich pojemników i schłodź w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C.

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

  • Energia390 kcal
  • Węglowodany70 g
  • Białko10 g
  • Tłuszcz7 g
  • Błonnik8 g
  • Sód1100 mg
  • Alergenypszenica (gluten)

Przybliżone wartości dla sześciu pierogów, bez dodatkowego masła lub oleju: Wartości oszacowano na podstawie odmierzonych składników i sześciu porcji. Zawartość soli w kapuście różni się zależnie od producenta, dlatego ilość sodu może się zmieniać; opcjonalne dodatki nie są wliczone.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawaj po sześć gorących pierogów na osobę. Farsz jest wyrazisty i kwaśnawy; przed podaniem możesz dodać trochę roztopionego masła albo neutralnego oleju. Opcjonalny dodatek nie jest ujęty w szacunkowych wartościach odżywczych.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Farsz można przygotować wcześniej: całkowicie ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce w temperaturze do 4°C do czasu lepienia pierogów. Trzymaj go w chłodzie i zużyj możliwie szybko. Ugotowane resztki przełóż do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Przed podaniem podgrzej do 74°C — na patelni z odrobiną wody albo w przykrytym naczyniu nadającym się do kuchenki mikrofalowej.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Borowiki można zastąpić suszonymi podgrzybkami albo jednoznacznie oznaczoną mieszanką jadalnych grzybów leśnych. Nie używaj niezidentyfikowanych grzybów. Przepis zawiera pszenicę i nie jest bezglutenowy.

Na koniec

Na koniec

  • Używaj tylko jadalnych grzybów, które potrafisz rozpoznać; przecedź wodę z moczenia, dokładnie ugotuj farsz i ostudź go przed lepieniem.
  • Ugotowane pierogi schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze do 4°C; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Zrumieniony prostokątny pasztet z karpia, przekrojony tak, by pokazać zwartą masę z bordową suszoną żurawiną.
Polskie dania narodowe

Pasztet z karpia z żurawiną z Bełżca

Ten pieczony pasztet z karpia ma kształt niewielkiego prostokątnego bochenka. Wierzch lekko się rumieni, a w przekroju widać ciemnoczerwone kawałki żurawiny. Ryba pozostaje delikatna i wyrazista, a owoce dodają jej łagodnej słodyczy. Ciecierzyca i jajka na twardo wiążą masę, dzięki czemu pasztet jest miękki, ale można go kroić w równe plastry.

Otwórz →
Gotowane półokrągłe pierogi z ziemniakami i cebulą, polane smażoną cebulą; jeden przekrojony pokazuje jasnobrązowy farsz.
Polskie dania narodowe

Pierogi z ziemniakami i cebulą (kryzysówki)

To miękkie, gotowane pierogi z prostym farszem z tartych ziemniaków smażonych z cebulą. Każdy krążek ciasta składa się w półksiężyc i ręcznie zlepia, tworząc falbankę. Wystarczy trochę smażonej cebuli i pachnącego nią oleju, aby podać je skromnie, ale wyraziście. Jasne ciasto i jasnobrązowy farsz odpowiadają opisowi dania z Lubelszczyzny.

Otwórz →
Gotowane półokrągłe pierogi z kiszoną kapustą, suszonymi grzybami leśnymi i smażoną cebulą; jeden jest przekrojony.
Polskie dania narodowe

Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami leśnymi

Te miękkie pierogi z półkolistym brzegiem łączą łagodną kwasowość kapusty kiszonej, głęboki aromat suszonych grzybów i słodycz złocistej cebuli. Farsz gotuje się przed lepieniem, więc uformowane pierogi wystarczy ugotować.

Otwórz →