Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką

Ugotuj kapustę.Odciśniętą kapustę pokrój na krótsze pasma. Jeśli jest bardzo słona lub kwaśna, krótko ją przepłucz i dobrze odciśnij. Włóż do garnka z pokrywką, wlej 700 ml wody i gotuj łagodnie przez 30–35 minut, aż zmięknie, ale zachowa włókna. Odcedź, zachowując 150 ml wywaru.

Wytop boczek.Wędzony boczek pokrój w kostkę. Smaż na patelni na średnim ogniu przez 8–10 minut, mieszając, aż będzie całkowicie usmażony, rumiany i lekko chrupiący na brzegach. Jeśli opakowanie informuje, że boczek jest surowy, termometrem sprawdź, czy środek największego kawałka osiągnął 63°C, a następnie odstaw mięso na 3 minuty. Wyjmij skwarki, pozostawiając tłuszcz na patelni.

Zmiękcz cebulę.Cebulę drobno posiekaj. Dodaj ją do tłuszczu z boczku i smaż na średnio małym ogniu przez 4–5 minut, mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci.

Zacznij zaprażkę.Wsyp mąkę i mieszaj przez około minutę, aby pokryła cebulę i tłuszcz, ale nie ściemniała. Stopniowo wlewaj zimną wodę, cały czas mieszając rózgą, aż powstanie gładka masa.

Ugotuj ziemniaczane zagęszczenie.Obierz i drobno zetrzyj ziemniaka. Wmieszaj go do zaprażki razem z wrzątkiem i zachowanym wywarem z kapusty. Gotuj bez pokrywki na małym ogniu przez 25–30 minut, często mieszając, aż ziemniak całkowicie zmięknie, a masa zgęstnieje.

Połącz i dopraw.Wmieszaj zaprażkę w odcedzoną kapustę, odkładając łyżkę skwarków do podania. Dodaj pieprz i gotuj łagodnie przez 5 minut, mieszając, aż potrawa będzie jednolita, gęsta i utrzyma się na łyżce. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj do 3 g soli.

Podaj.Przełóż kapustę do ogrzanej miski i posyp odłożonymi skwarkami. Podawaj na gorąco z gotowanymi ziemniakami lub fasolą albo jako dodatek do pieczonego mięsa.