Picante de cuy z Cajamarki – wersja odświętna

Przygotować mięso cuy.Wytrzeć ręcznikiem papierowym 4 wypatroszone, przeznaczone do jedzenia cuy, każde o masie około 650 g z kośćmi i skórą. Mocnym nożem na desce do mięsa podzielić każde na cztery kawałki z kością. Natrzeć 22 g roztartego czosnku i 5 g soli. Przeznaczyć na to około 12 minut; powierzchnia ma być osuszona i równomiernie pokryta przyprawami. Nie płukać mięsa. Po pracy umyć ręce i odkazić przybory oraz deskę przed krojeniem warzyw.

Ugotować ziemniaki.Pokroić obrane 1600 g ziemniaków na kawałki 3–4 cm, przełożyć do dużego garnka i zalać dokładnie 3300 ml odmierzonej wody. Gotować spokojnie około 20 minut na średnim ogniu; nóż powinien przechodzić przez największy kawałek, lecz ziemniaki nie powinny się rozpadać. Całkowicie odcedzić w durszlaku.

Upiec cuy na dwóch blachach.Nagrzać piekarnik do 200 °C. Odmierzyć 95 ml oleju, przeznaczyć 65 ml do natłuszczenia mięsa i dwóch blach, a 30 ml odstawić do sosu. Rozmieścić kawałki jedną warstwą i piec 50 minut, zamieniając położenie blach w połowie czasu. Skórka ma się równomiernie zrumienić. Sprawdzić termometrem grube partie różnych kawałków, nie dotykając kości: minimum 74 °C. Jeśli wynik jest niższy, piec dłużej i zmierzyć ponownie.

Podsmażyć pastę ají panca.Rozgrzać na czystej patelni odłożone 30 ml oleju, dodać pozostałe 23 g czosnku i 105 g pasty ají panca. Mieszać na umiarkowanym ogniu przez 7 minut; na całą czynność liczyć około 8 minut. Jeśli pasta zaczyna przywierać, dodać łyżkę z odmierzonego 360 ml płynu do sosu, nie sięgając po dodatkową wodę. Po podsmażeniu pasta ma pachnieć wyraźniej i łatwo odchodzić od dna, bez przypalonych miejsc.

Połączyć sos i ziemniaki.Dodać 90 g drobno zmielonych prażonych orzeszków ziemnych i pozostałą część z dokładnie 360 ml wody przeznaczonej na sos. Gotować łagodnie przez 5 minut, aż sos zacznie oblepiać grzbiet łyżki. Dodać odcedzone 1600 g ziemniaków oraz pozostałe 6 g soli; obracać ostrożnie przez dalsze 3 minuty. Całość trwa około 8 minut. Ziemniaki mają zachować kształt, sos pokrywać wszystkie kawałki, bez twardych grudek orzeszków.

Przygotować świeżą salsa criolla.Na czystej desce i czystym nożem wymieszać 280 g cienko pokrojonej czerwonej cebuli, 25 g papryczki rocoto bez nasion oraz dokładnie 80 ml przecedzonego soku z limonki. Przeznaczyć około 5 minut; piórka cebuli powinny pozostać rozdzielone i równomiernie pokryte sokiem. Nie pracować przy zanieczyszczonej desce po surowym cuy.

Rozdzielić na porcje.Ułożyć gorące kawałki cuy, w których potwierdzono co najmniej 74 °C, obok ziemniaków w sosie na 8 talerzach. Świeżą salsę criolla nałożyć obok, nie na chrupiącą skórkę. Przy nakładaniu przez około 3 minuty zadbać, by ziemniaki były całe, a mięso wyraźnie podane z kośćmi. Uprzedzić o drobnych kościach.