Name: Lomo saltado — wołowina z warzywami i frytkami
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 180 g suchego białego ryżu — opłukanego i odsączonego; 360 ml wody do ugotowania ryżu — odmierzonej; 500 g ziemniaków do smażenia — obranych, pokrojonych w słupki grubości 1 cm; 90 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku do smażenia ziemniaków — z całej porcji w odsączonych ziemniakach zostaje około 25 ml; 600 g steku wołowego z części sirloin, bez kości — pokrojonego w grube paski w poprzek włókien; 300 g czerwonej cebuli — pokrojonej w grube cząstki; 300 g dojrzałych, jędrnych pomidorów — pokrojonej w grube cząstki; 25 g papryczki ají amarillo — bez nasion, pokrojonej w plasterki; 15 g czosnku — drobno posiekanego; 45 ml sosu sojowego sillao — o zwykłym stężeniu, niezmniejszonej zawartości soli; 30 ml octu z czerwonego wina — odmierzonej; 15 ml oleju roślinnego do smażenia na dużym ogniu — odmierzonej; 4 g drobnej soli — do mięsa i ziemniaków; 2 g mielonego czarnego pieprzu — odmierzonej; 10 g natki pietruszki — posiekanych

Lomo saltado z wołowiną, pomidorami, cebulą, ryżem i smażonymi ziemniakami

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie lub pieczenie 50 minut

Czas dodatkowy 3 minut

Łącznie 78 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Lomo saltado z wołowiną, pomidorami, cebulą, ryżem i smażonymi ziemniakami

Lomo saltado należy do dań Limy, na które wpłynęły techniki kuchni chińsko-peruwiańskiej. Jego charakter tworzą wołowina smażona na dużym ogniu, czerwone cebule i pomidory, a także sillao, czyli sos sojowy, oraz ocet. Na talerzu pozostają również osobne dodatki: biały ryż i smażone ziemniaki. Nie chodzi o duszone mięso w obfitym sosie, lecz o krótki kontakt składników z dobrze rozgrzaną patelnią.

Domowa patelnia ma ograniczoną powierzchnię. Mięso smażone jednocześnie w zbyt dużej ilości puści wodę i nie wytworzy rumianej powierzchni, dlatego należy obsmażać je w dwóch turach. Grube cząstki cebuli i pomidora powinny zachować własną strukturę. Dobrze jest mieć wcześniej przygotowany ryż i niemal gotowe ziemniaki, tak aby końcowe smażenie warzyw trwało tylko kilka minut.

Wołowinę kroić w poprzek włókien na paski, a jej temperaturę mierzyć w najgrubszym kawałku. Przy całym kawałku steku minimalny punkt bezpieczeństwa to 63 °C i trzy minuty odpoczynku mięsa. Sos sojowy jest już słony; 4 g soli przewidziane w przepisie nie powinny zostać zwiększone bez potrzeby. Gotowe mięso i warzywa najlepiej podać natychmiast, zanim ziemniaki zmiękną od sosu.

Składniki

Ryż i ziemniaki

180 g suchego białego ryżu — opłukanego i odsączonego
360 ml wody do ugotowania ryżu — odmierzonej
500 g ziemniaków do smażenia — obranych, pokrojonych w słupki grubości 1 cm
90 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku do smażenia ziemniaków — z całej porcji w odsączonych ziemniakach zostaje około 25 ml

Mięso i warzywa do smażenia

600 g steku wołowego z części sirloin, bez kości — pokrojonego w grube paski w poprzek włókien
300 g czerwonej cebuli — pokrojonej w grube cząstki
300 g dojrzałych, jędrnych pomidorów — pokrojonej w grube cząstki
25 g papryczki ají amarillo — bez nasion, pokrojonej w plasterki
15 g czosnku — drobno posiekanego
45 ml sosu sojowego sillao — o zwykłym stężeniu, niezmniejszonej zawartości soli
30 ml octu z czerwonego wina — odmierzonej
15 ml oleju roślinnego do smażenia na dużym ogniu — odmierzonej
4 g drobnej soli — do mięsa i ziemniaków
2 g mielonego czarnego pieprzu — odmierzonej
10 g natki pietruszki — posiekanych

Sposób przygotowania

Ugotować ryż.Do garnka z pokrywką wsypać 180 g opłukanego ryżu, dodać 360 ml wody i doprowadzić do wrzenia. Przykryć, zmniejszyć ogień i gotować spokojnie przez 16 minut. Ryż powinien wchłonąć płyn i rozdzielać się przy spulchnianiu. Pozostawić pod pokrywką poza palnikiem na czas końcowego smażenia; niezjedzony ryż szybko schłodzić.
Usmażyć ziemniaki.Osuszyć 500 g ziemniaczanych słupków grubości 1 cm. Na szerokiej patelni rozgrzać 90 ml oleju i smażyć ziemniaki w dwóch niezbyt dużych partiach po około 10 minut, razem 20 minut. Odsączyć na kratce. Wnętrze ma być miękkie, a brzegi chrupiące. Uważać, aby woda nie dostała się do gorącego oleju.
Przyprawić wołowinę.Wymieszać 600 g pasków wołowiny z 4 g soli i 2 g pieprzu. Osobno przygotować 300 g czerwonej cebuli, 300 g pomidorów, 25 g ají amarillo i 15 g czosnku. Mięso powinno być równomiernie przyprawione, a cząstki warzyw wystarczająco grube, aby wytrzymały krótkie smażenie.
Obsmażyć w dwóch turach.Mocno rozgrzać ciężką patelnię z 15 ml oleju. Obsmażyć wołowinę w dwóch turach przez około 8 minut łącznie, obracając kawałki i sprawdzając termometrem, czy najgrubszy pasek osiągnął co najmniej 63 °C. Przełożyć mięso na czysty talerz. Powinna pojawić się rumiana powierzchnia, bez kałuży wody na patelni.
Dać mięsu odpocząć.Pozostawić ugotowaną wołowinę na czystym talerzu przez 3 minuty, jednocześnie podgrzewając patelnię pod warzywa. Soki powinny pozostać na talerzu przeznaczonym do gotowego mięsa; nie dotykać surowych kawałków ani ich płynu. Zachować wymóg 63 °C oraz trzyminutowego odpoczynku.
Krótko podsmażyć warzywa.Na gorącej patelni po mięsie smażyć 300 g cebuli i 25 g ají amarillo przez 2 minuty, dodać 15 g czosnku i 300 g pomidorów na kolejną minutę. Cebula powinna mieć lekko przyrumienione brzegi, ale nadal stawiać niewielki opór przy gryzieniu; pomidory nie powinny się rozpadać.
Połączyć z sosem i podać.Wlać 45 ml sosu sojowego sillao i 30 ml octu winnego, podgrzewać przez 1 minutę, aż zaczną skwierczeć. Dodać odpoczętą wołowinę i 10 g posiekanej natki, wymieszać przez pozostałą minutę i podać z ryżem oraz odsączonymi ziemniakami. Sos ma cienko oblepiać składniki. Nie dodawać po gotowaniu soków ani marynaty z surowego mięsa.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Wybierać możliwie szeroką patelnię i dokładnie osuszyć mięso. Jeśli już połowa wołowiny nie mieści się w jednej warstwie, usmażyć ją w trzech turach i uwzględnić dłuższy czas. Pomidory dodawać na samym końcu, aby nie zamieniły się w przecier. Frytki można pozostawić obok dania, choć bywają także łączone z sosem na talerzu. Resztki, zwłaszcza ryż, schłodzić w płytkich pojemnikach najpóźniej w ciągu 2 godzin. W lodówce do 4 °C przechowywać 3–4 dni i podgrzewać do 74 °C, unikając kolejnych cykli ogrzewania. Z 90 ml oleju użytego do ziemniaków w szacunkach odżywczych uwzględniono tylko jego część pozostałą w produkcie.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli wołowina puszcza wodę zamiast się rumienić, patelnia jest przepełniona — pozostałe paski osuszyć i smażyć mniejszymi partiami.
Wykończenie i poprawkiJeśli pomidor rozpada się, a sos jest wodnisty, warzywa smażono zbyt długo albo na zbyt chłodnej patelni — używać jędrnych cząstek i kończyć smażenie szybko.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji dania głównego
Kalorie675 kcal
Węglowodany70,1 g
Białko40,1 g
Tłuszcz25,0 g
Błonnik6,0 g
Sód1150 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: soja oraz często pszenica w sosie sojowym; zawsze sprawdzić etykietę. Stek z jednego kawałka wołowiny musi osiągnąć 63 °C i odpocząć przez 3 minuty. Nie przenosić gotowego mięsa na deskę po surowej wołowinie. Ostrożnie obchodzić się z rozgrzanym olejem, a gotowany ryż bezzwłocznie schładzać.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: wołowina z cebulą i pomidorami w sosie sojowo-octowym, obok smażone ziemniaki i biały ryż.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: krótkie obsmażanie mięsa partiami na mocno rozgrzanej patelni, bez rozgotowania pomidorów.