Ceviche norteño z yucą i zarandają

Ugotować dodatki na parze.Wlać 1000 ml wody do garnka pod wkładkę do gotowania na parze. Rozłożyć luźno 300 g camote, 450 g yuki, przykryć i gotować nad delikatnie wrzącą wodą około 30 minut. Sprawdzić camote po około 20 minutach i wyjąć miękkie części; maniok musi zmięknąć również w samym środku. Nóż bez oporu wchodzi w miękki camote, a ziarna choclo zachowują kształt. Ustawić wkładkę stabilnie, uważać na gorącą parę.

Rozdzielić ugotowane dodatki.Przełożyć warzywa czystymi szczypcami na osobny półmisek i rozdzielić porcje. Zostawić na około 3 minuty, aby przestała unosić się widoczna para; kawałki nie powinny się rozpadać. Nie wkładać ich do miski przeznaczonej na surową rybę ani nie dotykać tymi samymi zabrudzonymi narzędziami.

Odsączyć zarandaję.Przełożyć 320 g ugotowanej i ostudzonej zarandaji na sitko. Opłukać tylko wówczas, gdy ziarna były zapakowane w słonej zalewie. Dobrze odsączyć i przez około 2 minuty rozdzielać na 4 talerzy. Miękkie ziarna nie powinny pływać w płynie; trzymać je z dala od surowej ryby.

Pokroić schłodzoną rybę w równe kostki.Wyjąć 700 g filetów jędrnej białej ryby morskiej z lodówki utrzymującej 4 °C lub mniej. Sprawdzić, czy nie ma ości, pokroić ostrym nożem na czystej osobnej desce w kostki o boku około 2 cm i natychmiast odłożyć pod przykryciem do lodówki. Wszystkie kawałki mają mieć podobną wielkość i pozostawać wyraźnie zimne. Używać tylko ryby przeznaczonej do surowego spożycia, prawidłowo wcześniej przygotowanej lub zamrożonej przez wiarygodnego dostawcę.

Wymieszać limonkę z ají limo.W osobnej zimnej misce odpornej na kwasy wymieszać 230 ml świeżego przecedzonego soku z limonki, 14 g posiekanej papryczki ají limo i 5 g drobnej soli. Mieszać około 2 minut, aż sól równomiernie się rozproszy, bez wyraźnych kryształków na dnie. Trzymać dressing w chłodzie. Sam sok z limonki nie jest środkiem skutecznie zabijającym drobnoustroje.

Połączyć rybę z cebulą i kolendrą.Włożyć zimne kostki ryby do schłodzonej miski, wlać cały przygotowany sos i delikatnie dodać 190 g czerwonej cebuli w piórkach oraz 10 g liści kolendry. Przez około 2 minuty przemieszać tylko raz lub dwa razy, nie zgniatając ryby. Każdy kawałek ma być pokryty dressingiem, a cebula nadal chrupka. Trzymać surowe soki z dala od gotowanych dodatków.

Schłodzić krótko przed podaniem.Wstawić wymieszaną rybę na dokładnie 3 minuty do lodówki o temperaturze maksymalnie 4 °C. Powierzchnia kostek może się lekko usztywnić, ale nie powinny stawać się miękką papką. Ryba pozostaje surowa; wydłużenie czasu w limonce nie zastąpi odpowiedniej obróbki ryby przed zakupem ani zasad higieny.

Podzielić i podać bez zwłoki.Rozdzielić surową rybę z dressingiem od razu na 4 schłodzonych talerzy. Obok, a nie w kwaśnym sosie, rozłożyć osobne dodatki: camote, yuca, zarandaja. Kawałki ryby pozostają chłodne, a dodatki zachowują odrębną fakturę. Nie wystawiać surowego ceviche na wielogodzinny bufet ani nie pozostawiać w temperaturze pokojowej.