Cojín de lechona tolimense (Tolima, Kolumbia)

Namocz groch Wsyp opłukany groch do dużej miski i zalej zimną wodą w ilości co najmniej dwukrotnie większej niż jego objętość. Przykryj i wstaw do lodówki na 8 godzin lub na noc. Odcedź i wylej wodę. Groch powinien napęcznieć, ale nie musi być jeszcze miękki.

Ugotuj groch do miękkości Przełóż go do dużego garnka i zalej 2,5 l świeżej wody. Zagotuj, zbierz pianę, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie około 3 godzin. Od czasu do czasu zamieszaj; jeśli groch przestanie być przykryty, dolej gorącej wody. Jest gotowy, gdy zmięknie w środku, ale zachowa kształt. Dokładnie odcedź.

Dopraw farsz Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Dodaj do 15 ml tłuszczu wieprzowego i smaż dymkę przez 5–7 minut, aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Wsyp sól, kumin i annato, wymieszaj. Delikatnie połącz przyprawy z odcedzonym grochem. Natrzyj kawałki mięsa częścią mieszanki. Surowe mięso i użyte przy nim narzędzia trzymaj z dala od ugotowanego grochu; po pracy umyj ręce, przybory i powierzchnie.

Nadziewaj i zszyj skórę Ułóż skórę zewnętrzną stroną do dołu na czystym blacie. Na środku rozłóż połowę grochu, zostawiając szeroki margines. Połóż wzdłuż kawałki mięsa i przykryj resztą grochu. Zawiń skórę w zwarte „poduszki”. Zszyj brzegi mocno sznurkiem przeznaczonym do żywności, aby farsz nie wypływał, a końce zawiąż. Pakunek powinien stabilnie leżeć szwem do dołu.

Przygotuj piekarnik Rozgrzej piekarnik do 177°C. Ułóż cojín szwem do dołu na ruszcie nad solidną brytfanną, aby tłuszcz mógł ściekać. Odsuń brytfannę od grzałki i pozostaw wokół miejsce na przepływ powietrza.

Zrumień skórę Piecz bez przykrycia około 2 godzin. Regularnie sprawdzaj: skóra powinna równomiernie się zrumienić, a część tłuszczu wytopić do brytfanny. Jeśli jedna strona rumieni się szybciej, obróć brytfannę. Ostrożnie usuń nadmiar gorącego tłuszczu, chroniąc ręce i twarz przed pryskaniem.

Przykryj i dopiecz Gdy skóra się zrumieni, przykryj pieczeń czystymi liśćmi bananowca lub bijao i piecz jeszcze około 3 godzin. Wcześniej zacznij sprawdzać mniejszy lub bardziej płaski pakunek. Wsuń czysty termometr przez szew do najgrubszego kawałka mięsa w środku; dla tej zwartej, warstwowej potrawy przyjmij 71°C jako ostrożny cel. Jeśli temperatura jest niższa, piecz dalej i ponownie zmierz. Odstaw na 15 minut przed krojeniem.

Pokrój i podaj Przenieś cojín na deskę przy pomocy dwóch szerokich łopatek. Długim, ostrym nożem pokrój w poprzek na pięć grubych plastrów. Podawaj na gorąco, w razie potrzeby z insulso lub arepas oreja’e perro.