Dalmatische brodet

Brodet is geen recept voor één vastgestelde vissoort, maar een kusttechniek om verschillende vangsten in één pan samen te brengen. Langs de Dalmatische kust bestaan talloze huisversies, vaak bepaald door wat die ochtend beschikbaar was. Stevige moten, een vis met meer gelatine rond graat en huid, en soms schelpdieren vullen elkaar aan. Ui, knoflook, tomaat en wijn vormen de saus; polenta staat ernaast als neutrale drager. Het gerecht wordt intens zonder zwaar te worden, omdat de smaak uit visgraten, langzaam gegaarde ui en ingekookt vocht komt in plaats van uit room of bloem.

Brodet wordt niet geroerd: de pan beweegt, de vis blijft liggen en de saus vindt zelf haar weg tussen de stukken.

De keuze van vis bepaalt de structuur. Zeeduivel of kongeraal verdraagt langer stoven en levert stevige stukken. Zeebrasem, rode poon of een andere smakelijke hele vis kan in dikke moten worden gesneden, liefst met graat, omdat die de bouillon verrijkt. Zeer tere filets vallen uiteen voordat de saus is ingekookt en worden daarom pas laat toegevoegd. In deze versie bestaat de pan uit twee soorten stevige vis en mosselen. Dat geeft verschil in beet, maar houdt de gaartijden beheersbaar voor een thuiskookpan.

Brodet begint met veel ui die langzaam zacht wordt. Bruinen is niet de bedoeling; de ui moet bijna oplossen en de natuurlijke zoetheid aan de tomaat geven. Knoflook wordt kort meegewarmd en tomatenpuree krijgt één minuut directe hitte om de rauwe smaak te verliezen. Gepelde tomaten, witte wijn en visfond volgen. Een kleine hoeveelheid wijnazijn is kenmerkend voor veel brodetbereidingen: niet genoeg om zuur te proeven, wel genoeg om de zoetheid van ui en tomaat scherper af te tekenen.

De vis wordt in een enkele laag gelegd of voorzichtig gestapeld met de stevigste stukken onderaan. Daarna blijft een lepel uit de pan. Roeren beschadigt de gare vis en maakt de saus troebel met losse eiwitten. De pan wordt aan de handvatten rustig heen en weer bewogen, zodat het vocht over de stukken spoelt. Het vuur staat laag genoeg voor zachte bellen aan de rand. Hard koken trekt visvlees droog en duwt de saus uit balans voordat de graten hun smaak hebben afgegeven.

Mosselen gaan pas in de laatste minuten bij de stoofpot. Ze geven zilt vocht af en openen snel. Vooraf worden ze op dezelfde manier gecontroleerd als bij iedere schelpdierbereiding: gebroken schelpen en exemplaren die open blijven na een tik verdwijnen. Zodra de schelpen in de saus openen, is hun werk gedaan. Gesloten exemplaren worden na het koken weggegooid. De vis is gaar wanneer het vlees ondoorzichtig is en langs de graat gemakkelijk loslaat; een kerntemperatuur rond 63 °C biedt een praktische veiligheidscontrole.

Polenta wordt tegelijk in een tweede pan bereid. Fijn of middelfijn maïsgries gaat in kokend gezouten water en wordt krachtig geroerd tot alle korrels verdeeld zijn. Daarna gaart het mengsel rustiger, met regelmatig roeren langs bodem en hoeken. De polenta hoort zacht te blijven, omdat zij op het bord nog indikt en saus moet opnemen. Een scheut olijfolie rondt de smaak af. Kaas of boter is niet nodig en zou de heldere visbouillon zwaarder maken.

Na het vuur krijgt brodet vijf minuten om tot rust te komen. De saus bindt licht door tomaat, ui en vrijgekomen gelatine; visstukken worden stabieler voor het opscheppen. Eerst gaat polenta op het bord, daarna vis en mosselen, en tenslotte voldoende saus om de maïs te kleuren. Brood is mogelijk, maar naast polenta overbodig. Resten worden snel gekoeld en binnen één dag gegeten. Opwarmen gebeurt langzaam en zonder roeren, want een tweede krachtige kookbeurt verandert mooie moten in droge vlokken.