야녜티나 이스포드 페케

페카(peka)는 돔형 금속 뚜껑을 음식 위에 씌우고 뜨거운 숯과 재를 덮어 익히는 조리 방식이다. 양고기, 송아지, 문어 등 여러 재료에 쓰이며, 뚜껑 아래에서 증기와 지방이 순환해 오랜 시간 촉촉하게 익는다. 야녜티나 이스포드 페케는 양고기와 감자, 양파의 조합이 중심이다.

가정용 오븐은 숯을 올린 페카와 열의 방향이 다르지만, 무거운 주철 팬이나 깊은 로스팅 팬을 단단히 덮으면 핵심 원리를 재현할 수 있다. 처음 2시간 이상은 뚜껑을 열지 않아 수분이 빠져나가지 않게 하고, 마지막에만 열어 고기와 감자 표면을 갈색으로 만든다.

부위는 뼈가 있는 양 어깨나 목처럼 결합조직이 많은 곳이 알맞다. 단순 안전 온도인 63°C만 도달하면 먹을 수 있지만, 이런 부위는 88–92°C까지 천천히 익혀야 콜라겐이 풀리고 포크로 쉽게 갈라진다. 너무 마른 다리살만 쓰면 긴 조리 동안 수분이 부족할 수 있다.

감자는 큰 쐐기 모양으로 썰어 고기 아래와 사이에 놓는다. 너무 작으면 육즙 속에서 부서지고, 너무 위에만 놓으면 수분을 충분히 흡수하지 못한다. 양파는 반으로 잘라 넣어 단맛과 수분을 보태고, 로즈메리는 몇 줄기만 사용해 양고기 향을 덮지 않게 한다.

뚜껑을 연 뒤에는 팬에 고인 육즙을 한 번 끼얹고 온도를 올려 표면을 마무리한다. 완성 후 15분 쉬면 뜨거운 팬 육즙이 안정되고 고기 섬유가 풀린다. 접시에는 뼈에서 떨어지는 고기와 가장자리가 갈색인 감자, 부드러운 양파를 함께 담는다.