달마틴스카 파슈티차다

달마틴스카 파슈티차다는 쇠고기 한 덩어리를 오래 재우고 조려 깊은 소스를 만드는 달마티아의 대표적인 잔칫상 요리다. 이 음식의 특징은 단순한 레드와인 쇠고기 조림과 달리 산미, 단맛, 말린 과일, 향신료가 한꺼번에 존재한다는 점이다. 어느 하나가 앞서면 소스가 식초처럼 날카롭거나 디저트처럼 달아진다. 따라서 이 조리법은 마리네이드의 식초 양, 말린 자두의 당도, 토마토 페이스트와 꿀의 양을 절제하고, 긴 조리 과정에서 고기와 향채가 내는 감칠맛으로 중심을 잡는다.

파슈티차다의 새콤달콤함은 설탕의 강도가 아니라 와인, 식초, 자두와 긴 조림이 만든 층에서 나온다.

부위는 지방이 지나치게 많은 갈비보다 결이 단단하고 긴 통근육인 우둔살이나 홍두깨살이 적합하다. 이런 부위는 짧게 구우면 질기지만, 산성 마리네이드와 3시간 이상의 낮은 열을 거치면 얇게 썰 수 있을 만큼 형태를 유지하면서도 포크로 쉽게 갈라진다. 고기는 조리 전 실로 묶어 원통형에 가깝게 만들면 익힘이 고르고, 완성 후 사진처럼 두툼한 조각으로 썰기 쉽다. 표면에 판체타와 마늘을 찔러 넣는 방식도 있지만, 이 버전은 향이 고르게 퍼지도록 판체타를 소스 바탕에서 볶는다.

마리네이드는 적포도주, 적포도주 식초, 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 월계수잎과 정향으로 구성한다. 고기가 액체에 완전히 잠기지 않으면 중간에 한 번 뒤집는다. 12시간이면 산미가 표면을 정리하고 향채 향이 스며들기에 충분하다. 24시간 이상 재우면 겉면이 지나치게 무르고 신맛이 강해질 수 있다. 마리네이드 액체는 버리지 않고 체에 거른 뒤 조림에 사용하지만, 생고기와 접촉했으므로 반드시 충분히 끓여야 한다. 향채는 물기를 닦아 따로 볶아야 갈색 향을 낼 수 있다.

고기를 마리네이드에서 꺼낸 뒤 표면을 완전히 말리는 과정은 생략하기 쉽지만 중요하다. 젖은 고기는 팬에서 갈색이 나기 전에 수분을 내고 삶아진다. 주방 종이로 닦고 소금을 얇게 뿌린 뒤 무거운 냄비에서 모든 면을 짙은 갈색으로 굽는다. 이 갈색은 소스의 색과 구운 향을 만든다. 판체타를 먼저 볶아 낸 지방과 올리브오일을 함께 사용하면 고기가 팬에 잘 붙지 않고 돼지고기의 감칠맛이 더해진다. 고기를 꺼낸 뒤 같은 냄비에서 향채를 갈색으로 익혀 팬 바닥의 맛을 긁어낸다.

말린 자두는 소스에 과일의 단맛과 농도를 주지만 처음부터 모두 넣으면 완전히 풀려 단맛이 과해진다. 절반은 조림 중간에 넣어 소스에 녹이고, 나머지는 마지막 40분에 넣어 은은한 형태와 산미를 남긴다. 토마토 페이스트는 향채와 함께 볶아 날맛을 없애고, 꿀은 조리 끝에 소스를 맛본 뒤 필요한 만큼만 넣는다. 육두구와 정향은 매우 적은 양으로 배경에 남아야 한다. 향신료가 식별될 정도로 강하면 쇠고기와 와인의 맛을 가린다.

조림은 오븐이나 아주 약한 불에서 진행할 수 있지만 오븐이 열을 더 고르게 전달한다. 뚜껑을 덮은 무거운 냄비를 160 °C에 넣고 2시간 45분에서 3시간 15분 익힌다. 고기 중심 온도는 대략 90 °C 이상이 되지만 숫자만으로 완성을 결정하지 않는다. 꼬치가 중심에 큰 저항 없이 들어가고 얇게 썬 단면이 마르지 않는 상태가 중요하다. 너무 일찍 꺼내면 결이 질기고, 지나치게 오래 익히면 썰 때 부서져 소스 속에서 형태를 잃는다.

완성된 고기는 소스에서 20분 쉬게 한 뒤 꺼내 결 반대 방향으로 1.5 cm 두께로 썬다. 향채와 자두가 들어간 소스는 곱게 갈아 체에 내리면 매끈하고 짙은 질감이 된다. 소스가 너무 묽으면 뚜껑을 열고 졸이고, 너무 진하면 무염 육수를 더한다. 마지막에 식초 몇 방울과 꿀을 조정해 새콤달콤한 균형을 맞춘다. 감자 뇨키는 별도로 삶아 소스 일부에 굴린 뒤 고기 옆에 놓는다. 파슈티차다는 만든 다음 날 재가열했을 때 맛이 더 안정되므로 잔칫상 준비에도 적합하다.

소스를 미리 완성해 냉장할 때는 쇠고기를 썬 뒤 소스에 완전히 잠기게 보관한다. 노출된 단면은 쉽게 마르고 냉장고 냄새를 흡수한다. 다음 날 재가열은 약한 불에서 천천히 진행하고, 고기를 끓는 소스에 오래 두지 않는다. 소스가 먼저 뜨거워지면 쇠고기 조각을 넣어 10~15분 데우고, 뇨키는 마지막에 별도로 삶는다. 이렇게 하면 고기는 부드럽고 뇨키는 탄력을 유지하며, 잔칫상 준비 시간을 분산할 수 있다.