오스트리아식 마릴렌크뇌델

마릴렌크뇌델은 살구 한 알을 치즈 또는 감자 반죽으로 감싸 삶고 버터 빵가루에 굴리는 오스트리아식 과일 덤플링이다. 오스트리아 독일어에서 Marille은 살구를 뜻한다. 사진처럼 반으로 자르면 밝은 반죽 중앙에 주황색 과육이 원형으로 드러나며, 바깥에는 고운 금색 빵가루가 붙는다. 디저트로도 먹지만 달지 않은 수프 뒤에 가벼운 메인으로 내는 식문화도 있다. 이 버전은 토펜 반죽을 사용해 감자 반죽보다 부드럽고 산뜻한 맛을 낸다.

반죽을 단단하게 만드는 밀가루보다, 치즈의 물기를 빼고 냉장 휴지시키는 시간이 더 중요하다.

살구는 작고 단단하며 향이 분명한 것을 고른다. 너무 익은 과일은 삶는 동안 과즙이 많이 나와 반죽을 터뜨리고, 큰 살구는 반죽을 지나치게 두껍게 만들어야 한다. 씨를 빼는 전용 막대가 없으면 살구를 완전히 가르지 않고 칼끝으로 한쪽만 열어 씨를 뺀다. 빈 자리에 작은 각설탕이나 설탕 반 작은술을 넣으면 과일 산미가 부드러워지고 중심에 시럽이 조금 생긴다.

토펜은 물기를 충분히 빼야 한다. 버터, 달걀, 밀가루, 세몰리나를 섞은 반죽은 처음에는 약간 끈적하지만 냉장 휴지 동안 가루가 수분을 흡수해 다루기 쉬워진다. 밀가루를 처음부터 많이 넣으면 빚기는 편해도 삶은 뒤 고무 같은 조직이 된다. 반죽을 손에 붙지 않게 하려고 계속 밀가루를 더하기보다 손에 물이나 기름을 아주 얇게 바르는 편이 좋다.

삶는 물은 거세게 끓지 않아야 한다. 덤플링을 넣은 뒤 물이 다시 끓기 시작하면 불을 낮춰 표면이 살짝 움직이는 정도로 12~14분 익힌다. 덤플링이 떠오르는 것은 하나의 신호일 뿐 중심이 완전히 익었다는 보장은 아니다. 한 개를 잘라 반죽에 생가루 선이 없고, 중심 온도가 74℃ 이상인지 확인하면 안전하다. 구멍이 생긴 덤플링은 바로 건져 과즙이 물에 빠지는 것을 줄인다.

빵가루는 버터에서 천천히 볶아 헤이즐넛색이 나게 하고, 계피와 설탕은 불을 끈 뒤 섞는다. 설탕을 너무 일찍 넣으면 팬에서 녹아 덩어리가 생긴다. 삶은 덤플링의 물기를 30초 정도 뺀 뒤 따뜻할 때 빵가루에 굴려야 표면에 고르게 붙는다. 가루설탕은 접시에 담은 뒤 얇게 뿌리고, 잘라 보이는 살구 단면이 마르기 전에 바로 낸다.

살구는 향이 충분히 들었지만 손으로 눌렀을 때 쉽게 무너지지 않는 것을 고른다. 너무 큰 과일은 반죽층이 두꺼워져 중심까지 데우기 어렵고, 너무 익은 과일은 삶는 동안 껍질이 터져 즙이 샐 수 있다. 씨를 뺀 자리에 각설탕을 넣는 방식은 과일의 산미를 보완하고 중심에 소량의 시럽을 만든다. 매우 단 살구라면 설탕을 반으로 줄여 과육 맛이 가려지지 않게 한다.

토펜 반죽은 차갑게 다룰수록 손에 덜 붙는다. 치즈의 물기를 빼고 버터와 달걀, 가루를 섞은 뒤 충분히 휴지하면 세몰리나와 밀가루가 수분을 흡수해 적은 가루로도 성형할 수 있다. 작업대 가루를 계속 추가하면 삶은 뒤 반죽이 단단해진다. 손을 물에 적시거나 얇게 가루를 묻혀 살구 둘레에 균일한 막을 만들고, 봉합선의 공기를 눌러 빼야 물속에서 터지지 않는다.

물은 크게 끓이지 않고 85~90℃를 유지한다. 센 끓임은 덤플링을 서로 부딪치게 하고 과일과 반죽 사이의 증기를 급하게 팽창시킨다. 떠오른 뒤에도 중심 과일이 따뜻해질 시간을 주고, 한 개를 잘라 반죽 안쪽이 날것처럼 끈적이지 않는지 확인한다. 버터 빵가루는 덤플링이 익는 동안 준비해 뜨거울 때 바로 굴린다. 계피 설탕은 마지막에 얇게 뿌려 살구의 향과 노란색이 드러나게 한다.

살구가 계절 밖이거나 크기가 일정하지 않을 때는 냉동 과일보다 단단한 작은 자두가 기술적으로 다루기 쉽다. 냉동 살구는 해동 중 수분이 많이 나오므로 완전히 녹이지 않고 표면 성에만 닦아 빠르게 감싸야 한다. 다만 조리 시간이 늘고 반죽이 식을 수 있어 시험 한 개로 시간을 잡는다. 과일을 바꿀 때도 반죽 무게와 과일 크기의 비율을 유지해야 덤플링이 한쪽으로 기울지 않는다.

한 냄비에 너무 많이 넣지 않고 덤플링 사이에 공간을 두면 물 온도가 급격히 내려가지 않고 서로 부딪쳐 봉합선이 열리는 위험도 줄어든다.