알제리 부렉 라진

부렉 라진은 얇은 디울 시트를 사용하는 롤형 부렉과 달리 반죽 자체를 만들어 속을 감싸는 알제리식 페이스트리다. ‘라진’ 또는 ‘라아진’이라는 이름은 반죽을 뜻하는 아랍어 표현과 연결되며, 형태는 반달 만두나 작은 엠파나다를 닮을 수 있다. 속에는 다진 고기, 양파, 파슬리와 향신료가 들어가고, 집에 따라 감자나 삶은 달걀, 치즈가 더해진다. 사진처럼 도톰한 반달과 꼬집은 가장자리, 잘린 단면에서 보이는 고기 속을 목표로 하며 튀김보다 오븐 굽기 방식으로 정리했다.

속을 완전히 식힌 뒤 반죽에 넣는 것이 바닥을 바삭하게 지키는 가장 확실한 방법이다.

반죽은 바삭한 파이와 빵 사이의 질감을 가져야 한다. 밀가루에 소금과 베이킹파우더를 섞고 차가운 버터를 잘게 비벼 넣으면 작은 지방 조각이 굽는 동안 층과 부서짐을 만든다. 올리브유는 반죽을 유연하게 하고, 물은 필요한 만큼만 들어간다. 반죽을 오래 치대면 글루텐이 과하게 생겨 밀기 어렵고 구운 껍질이 질겨진다. 한 덩어리로 막 모일 때 멈추고 30분 냉장 휴지하면 수분이 고르게 퍼지고 밀가루가 안정된다.

고기 속은 완전히 익힌 뒤 차갑게 식혀야 한다. 다진 쇠고기나 양고기를 센 불에서 볶아 수분을 날리고, 양파는 고기와 함께 충분히 익혀 단맛을 낸다. 토마토 페이스트는 소량만 사용해 결합과 색을 보태며, 많은 토마토나 국물은 반죽을 젖게 한다. 커민, 파프리카와 계피 한 꼬집은 알제리식 향을 만들고 파슬리는 불을 끈 뒤 넣는다. 달걀 한 개를 뜨거운 속에 넣는 대신, 완전히 식힌 속에 부드러운 치즈를 소량 섞어 응집력을 주는 구성이다.

성형할 때 반죽은 약 2.5mm 두께가 적당하다. 너무 두꺼우면 고기보다 빵 맛이 강하고, 너무 얇으면 속의 증기로 터진다. 지름 14cm 원으로 잘라 중앙보다 약간 아래에 속을 놓고 가장자리를 1.5cm 비운다. 가장자리에 물을 아주 얇게 바르고 반달로 접어 공기를 빼며 눌러 봉한다. 포크 자국만 내도 되지만 사진처럼 작은 꼬임을 연속으로 만들면 봉합이 강해지고 모양도 분명해진다. 윗면에 달걀물을 바르고 증기 구멍을 하나 내면 터짐을 줄인다.

200°C에서 굽는 동안 바닥이 먼저 익도록 예열한 금속 팬을 사용한다. 15분 후 팬을 돌려 색을 고르게 하고, 총 25~30분 뒤 표면과 가장자리 모두 진한 금빛이 되면 꺼낸다. 다진 고기 속은 이미 71°C 이상으로 익혔지만 제공 전 중심이 74°C 이상인지 확인한다. 10분 식히면 내부 증기가 가라앉고 단면이 깔끔하게 잘린다. 쇼르바나 샐러드와 함께 따뜻하게 내며, 손에 들고 먹을 수 있어 큰 모임의 전채로도 편리하다.