안도라식 트린샤트

Trinxat는 감자와 겨울 양배추를 한 냄비에서 익혀 으깬 뒤 팬에 눌러 굽는 피레네 산악 지역의 음식이다. 안도라에서는 베이컨이나 돼지비계 조각인 rosta를 곁들인 형태가 널리 알려져 있다. 재료는 단순하지만 삶은 채소의 수분을 얼마나 빼는지, 팬의 지방을 어떻게 쓰는지, 뒤집기 전까지 얼마나 기다리는지가 결과를 크게 바꾼다. 이 트린샤트 레시피에서 잘 만든 결과는 표면이 짙은 황갈색으로 단단히 잡히고, 안쪽은 감자 입자와 양배추 결이 남아 부드럽다.

겨울 양배추는 차가운 계절을 지나며 잎이 단단해지고 단맛이 깊어진다. 사보이 양배추나 주름진 겨울 양배추가 잘 맞지만, 일반 흰 양배추도 굵은 심을 제거하고 충분히 익히면 사용할 수 있다. 감자는 전분이 많은 품종을 골라야 으깬 혼합물이 팬에서 자연스럽게 결착된다. 왁시한 감자는 모양은 유지하지만 서로 붙는 힘이 약해 뒤집을 때 갈라지기 쉽다. 양배추와 감자의 무게를 비슷하게 잡으면 어느 한쪽이 다른 재료를 가리지 않는다.

두 채소는 같은 냄비에서 익히되 투입 시간은 다르게 한다. 양배추를 먼저 10분 익힌 뒤 감자를 넣으면 잎의 질긴 섬유가 부드러워지는 동안 감자가 지나치게 무너지지 않는다. 삶은 물을 버린 뒤에는 체에서 8~10분 김을 빼는 과정이 필요하다. 수분이 남아 있으면 팬에서 갈색 껍질이 생기기 전에 증기가 계속 나오고, 결과가 팬에 붙는 묽은 퓌레처럼 된다. 으깰 때도 매끈한 감자 퓌레를 만들지 않고, 주걱이나 감자 으깨개로 큰 입자를 남긴다.

팬을 흔들었을 때 한 덩어리로 움직이기 전에는 뒤집지 않는다.

베이컨은 단순한 고명과 조리 지방을 동시에 맡는다. 차가운 팬에서 천천히 시작하면 지방이 충분히 빠지고 살코기 부분은 타지 않는다. 바삭해진 조각은 일부를 혼합물 안에 넣고, 길게 남긴 조각은 완성된 원형 위에 놓는다. 같은 팬에 마늘을 얇게 썰어 짧게 익히면 지방에 향이 배지만, 갈색이 너무 짙어지면 쓴맛이 생기므로 먼저 건져 둔다. 부족한 지방만 올리브유로 보충해 팬 바닥에 얇은 막이 생기게 한다.

둥근 모양을 만드는 데 별도 틀은 필요하지 않다. 채소 혼합물을 팬 전체에 3~4 cm 두께로 눌러 담고 가장자리를 주걱으로 정리한다. 중불에서 움직이지 않고 8~10분 기다리면 바닥에 껍질이 생겨 팬을 흔들었을 때 한 덩어리로 미끄러진다. 큰 접시를 팬 위에 덮어 뒤집고 다시 밀어 넣는 방식이 가장 안전하다. 표면이 아직 붙어 있을 때 억지로 뒤집으면 원형이 부서지므로, 색과 움직임을 함께 확인한다.

트린샤트는 완성 직후뿐 아니라 식혔다 다시 구웠을 때도 모양이 안정적이다. 전날 채소를 삶아 으깨 냉장해 두면 수분이 더 고르게 퍼지고, 다음 날 팬에서 단단한 껍질을 만들기 쉽다. 구운 고기 옆의 감자 곁들임으로 내거나, 달걀프라이와 함께 한 접시 식사로 차릴 수 있다. 소금에 절인 청어를 작은 조각으로 곁들이는 지역식 차림도 있으나, 베이컨의 염도가 높을 때는 추가 소금을 줄여야 한다.