엘리니코스 카페스

엘리니코스 카페스는 종이 필터나 에스프레소 머신을 사용하지 않습니다. 물과 아주 곱게 간 커피를 브리키라는 작은 금속 냄비에서 함께 데우고, 커피 가루를 거르지 않은 채 작은 잔에 따릅니다. 이 레시피는 설탕 4 g을 넣는 메트리오스, 즉 중간 단맛 기준입니다. 설탕은 완성 뒤 넣지 않고 반드시 차가운 상태에서 커피와 함께 녹입니다.

브리키에는 찬물 60 ml, 커피 6 g, 설탕 4 g을 넣고 가열 전에만 섞습니다. 가장자리에 붙은 마른 가루까지 물에 적신 뒤 약불 또는 중약불에 올립니다. 가열이 시작된 다음 다시 저으면 표면에 만들어질 카이마키가 깨지고 커피 가루가 계속 떠다닙니다. 작은 용량일수록 불이 강하면 몇 초 만에 넘칠 수 있으므로 안정된 작은 화구가 필요합니다.

3~4분이 지나면 가장자리에서 짙고 촘촘한 거품 고리가 생겨 가운데를 향해 올라옵니다. 큰 기포가 터지는 롤링 보일 전에 브리키를 들어야 합니다. 한 번 끓어 넘치면 거품은 사라지고 맛도 거칠어집니다. 잔을 살짝 기울이고 한 줄기로 천천히 따르면 카이마키가 먼저 들어가 표면을 덮고, 무거운 가루는 뒤쪽에 남아 천천히 내려갑니다.

잔에 따른 뒤 1분 기다려 커피 가루를 바닥에 가라앉힙니다. 차가운 물을 곁들이고 윗부분부터 천천히 마시며 마지막 바닥의 침전은 남깁니다. 보관하거나 다시 데우면 카이마키가 무너지고 가라앉은 가루가 다시 떠올라 거친 맛이 납니다. 한 잔 분량을 바로 끓여 즉시 내는 방식이 가장 안정적입니다.