ポーランドのセルニクは、やさしい酸味のあるフレッシュカードチーズ「トファルク（twaróg）」を使って焼くチーズケーキです。このレシピは底生地なし。バター、サワークリーム、バニラ、レモンの皮を加え、粉糖を軽くふって仕上げます。ポーランドのセルニキにはさまざまなタイプがあり、ペストリー生地の土台や格子状の飾りがあるもの、レーズンや砂糖漬けの柑橘を入れるものもあります。この家庭風のシンプルな一台は、チーズの風味を生かします。
ポーランドのセルニクは、やさしい酸味のあるフレッシュカードチーズ「トファルク（twaróg）」を使って焼くチーズケーキです。このレシピは底生地なし。バター、サワークリーム、バニラ、レモンの皮を加え、粉糖を軽くふって仕上げます。ポーランドのセルニキにはさまざまなタイプがあり、ペストリー生地の土台や格子状の飾りがあるもの、レーズンや砂糖漬けの柑橘を入れるものもあります。この家庭風のシンプルな一台は、チーズの風味を生かします。
型と材料を準備する。卵、トファルク、サワークリームを冷蔵庫から出して室温に戻します。チーズの水分が多い場合は、清潔な布を敷いた細かいざるに入れ、濃厚になるまで30〜60分水切りします。オーブンを上下加熱の190°Cに予熱します。底取れ型の底にバターを塗り、オーブンシートを敷き、側面にも薄くバターを塗ります。
バターを溶かす。小鍋でバター150gを弱火で溶かし、沸騰させないようにします。温かい程度まで冷まします。トファルクに粒が残る場合は、先にフードプロセッサーでなめらかにします。
空気を入れすぎずに混ぜる。大きなボウルに卵と砂糖を入れ、低速から中低速で1〜2分、均一になり少しとろみがつくまで混ぜます。泡立てすぎないでください。トファルクを3回に分けて加え、低速で混ぜながらボウルの側面をゴムベラでこそげます。温かい溶かしバター、サワークリーム、じゃがいもでんぷん、バニラ、レモンの皮、塩を加え、なめらかになるまで混ぜます。
型に流す。生地を準備した型に流し入れます。折りたたんだ布巾の上で型をそっと数回落として大きな気泡を抜き、表面をならします。
段階的に焼く。190°Cで20分焼きます。オーブンを開けずに150°Cに下げ、さらに30分焼きます。続けて120°Cに下げ、30分焼きます。縁は固まり、型を軽く揺らすと中心がわずかに揺れるものの、液体のように波打たない状態が目安です。清潔な食品温度計を中心に差し込み、卵入りの生地が少なくとも71.1°Cに達したことを確認します。届いていなければ120°Cで5分ずつ追加し、その都度温度を測ります。
ゆっくり冷ます。オーブンを止め、ケーキを庫内に10分置きます。扉を少し開け、さらに20分置きます。型をケーキクーラーに移し、約60分冷まします。オーブンから出して2時間以内に、型ごと冷蔵庫に入れます。少なくとも4時間、冷たくしっかりするまで冷やします。
仕上げて切り分ける。ケーキが冷えたら型の側面を外し、粉糖を薄くふります。細長いナイフを湯で温めて水気を拭き、12切れに切り分けます。切るたびに刃を拭きます。
冷たい状態、または少し室温に戻して、コーヒーや紅茶と一緒にどうぞ。そのままでもまろやかな風味ときめ細かな食感を楽しめます。生のベリーやフルーツソースを添えてもよいですが、このレシピには必須ではありません。冷やして落ち着かせる時間を取れるよう、前日に焼くのがおすすめです。
ふたをして4°C以下の冷蔵庫で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。長く保存する場合は、1切れずつ包んで冷凍し、冷蔵庫内で解凍します。乳製品と卵を使ったケーキを室温に2時間以上置かないでください。
混ぜる前にトファルクを細かく挽きます。ボウルの側面をこそげ、低速で混ぜます。
卵を泡立てすぎたか、温度変化が急だった可能性があります。混ぜすぎず、温度を段階的に下げます。
味には影響しません。次回は混ぜすぎを避け、扉を少し開けたオーブンでゆっくり冷まします。
冷蔵時間が足りないか、焼成中に中心が71.1°Cに達していなかった可能性があります。少なくとも4時間冷蔵し、次回は焼いている間に中心温度を確認します。
トファルクを十分に細かくしていないか、生地が均一に混ざっていません。チーズをなめらかにし、材料を室温に戻します。
さらに冷やし、温めた清潔なナイフを使って毎回拭きます。
粉糖を軽くふった分を含む、ケーキの12分の1あたりの推定値です。トファルクは脂肪分や水分が製品によって異なるため、実際の値はチーズの種類と水切り具合で変わります。
Kaczka pieczona z jabłkamiは、皮を香ばしく焼いた鴨に、酸味のあるりんごとマジョラムを合わせたポーランドのごちそうです。この家庭向けレシピでは、香りづけにりんご1個を鴨の腹腔へゆったり入れ、残りは焼き上がり近くにローストパンへ加えます。辛口白ワインと水を少量加えることで、肉汁が焦げつきにくくなり、軽いソースにもなります。地域や家庭で作り方は異なるため、特定の領主館のレシピをそのまま再現したものではなく、ポーランドで親しまれる組み合わせを取り入れた一品です。
Zrazy wołowe zawijane は、薄切り牛肉で風味豊かな具を巻き、焼き色をつけてから柔らかくなるまでゆっくり煮込むポーランド料理です。この家庭向けレシピでは、燻製ベーコンと玉ねぎに、ディルピクルス、マスタード、細く切ったライ麦パンを合わせ、牛肉の煮汁で仕上げます。食べごたえのあるロールが6個できます。
Pierogi z mięsem（ピエロギ・ズ・ミェンセム）は、細かく刻んだ加熱済みの肉と玉ねぎを詰めた、やわらかなポーランドの餃子です。このレシピでは牛肉をじっくり煮てほぐれるほどやわらかくし、バターで炒めた玉ねぎ、パン粉、煮汁少々と合わせて、しっとりとうま味のある具にします。小麦粉の生地を薄くのばして半月形に包み、ゆでて仕上げます。黄金色の玉ねぎと溶かしバターを添えます。48個でき、6人分として1人8個です。
