ソーセージ入りŻur（Żur na kiełbasie）

材料を準備する必要ならソーセージを半分に切り、鍋に入るようにします。野菜は皮をむいて大きく切り、ポロねぎは縦に割って葉の間を洗います。じゃがいもは皮をむき、3 cm角にそろえます。すぐ食べる食品と生の豚脂を離し、豚脂を扱った後は手と包丁を洗います。

ソーセージと野菜のだしを取る5リットル鍋にソーセージ、にんじん、根セロリ、パセリの根、ポロねぎ、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう粒を入れます。水1.5 lを注ぎ、沸騰直前まで温めます。火を弱め、必要に応じてあくを取りながら30分静かに煮ます。ソーセージと野菜を取り出し、だしをこします。にんじんは残して、スープに戻す場合は角切りにします。粒のスパイスと他の大きな野菜は取り除きます。

じゃがいもをゆで、スラニナを溶かすだしを煮ている間に、小鍋でじゃがいもがかぶる量の水を沸かします。沸騰したら弱め、15～20分、ナイフがすっと入るまでゆでます。湯を切り、ふたをしておきます。フライパンで豚脂の角切りを弱火～中弱火にかけ、時々混ぜながら10～15分加熱します。脂が溶け、小片がカリカリになったら火を止め、溶けた脂と脂身を取っておきます。

ライ麦 zakwas を加えるこしただしを鍋に戻します。冷蔵 zakwas を振るか混ぜ、沈んだライ麦が均一になったら、泡立て器で混ぜながら少しずつ加えます。軽く煮立つ状態に戻し、鍋底を混ぜながら8分煮ます。強く沸騰させず、少しとろみがつき、すっきりした酸味の香りがする状態にします。

ソーセージを戻し、にんにくで仕上げる完全に加熱済みのソーセージを輪切りまたは半月切りにして鍋に戻します。使う場合は、取り置いたにんじんも加えます。ソーセージの中心まで熱くなり、スープが74 °Cに達するまで弱く煮ます。にんにくを計量した塩の一部とつぶし、刻んだパセリと黒こしょうと一緒に混ぜ入れます。弱火でさらに1～2分煮ます。

味を整えて盛り付けるソーセージと zakwas の塩分は製品ごとに異なるため、塩を足す前に味をみます。できあがりは灰色がかったベージュで、濃いながらもおたまでよそえ、酸味は穏やか。パセリと脂の小さな粒が浮かびます。器に盛り、ゆでたじゃがいもは別皿で、溶かした豚脂とカリカリの脂身をかけて添えます。