Wicyński barszcz chrzanowy（ヴィチンスキ風 冷製ビーツとホースラディッシュのスープ）

21日前にビーツを発酵させる。ガラス容器と発酵用の重しを洗浄・消毒します。皮をむいたビーツを容器に入れます。塩25 gを水1 Lに溶かして2.5%の塩水を作り、約20°Cまで冷まします。ビーツ専用スターターを、製品表示どおり正確に加えます。ビーツが完全に沈むように塩水を注ぎます。20～25°Cで発酵させます。pH計を校正し、24時間後に塩水を測定します。pHが4.6を超えたら全量を廃棄してください。4日目までにpH 4.0以下にならなければ、同様に廃棄します。基準に達したら、清潔なふた付き容器に発酵液をこして移し、5°C以下で冷蔵して21日目まで熟成させます。ビーツを液に浸したまま保存する場合も、完全に沈めてください。表面のカビ、ぬめり、腐敗臭があれば廃棄します。

燻製肉のだしを取る。燻製豚肉、水2.2 L、にんじん、パセリの根、根セロリ、玉ねぎ、ローリエ、オールスパイス、黒こしょうの粒、塩5 gを大きな鍋に入れます。ゆっくり沸騰させてアクを取り、弱火で90分煮ます。豚肉の中心まで火が通り、柔らかくなったら、だしをこします。豚肉240 gを添え物用に取り分けます。スープ用にだしを1,200 ml量り、足りなければ水を少量加えます。すぐ使わない分は速やかに冷やします。

発酵液と最初のホースラディッシュを加える。清潔な鍋でだし1,200 mlを穏やかに温めます。熟成させた発酵ビーツ液600 mlを混ぜ、湯気が立つ程度まで加熱します。強く沸騰させないでください。すりおろしたホースラディッシュ60 gを加えて火を止め、香りが移るまで5分置きます。

とろみ付けを作って温度をなじませる。耐熱ボウルにサワークリーム、溶き卵2個、小麦粉を入れ、なめらかになるまで混ぜます。熱いスープ約250 mlを少しずつ加えて泡立て、混合物を温めます。絶えず混ぜながら、鍋に細く戻し入れます。

とろみをつけて味を調える。鍋底をこするように混ぜながら弱火で加熱し、スープ全体を少なくとも74°Cにします。激しく沸騰させないでください。熱いうちに残りのホースラディッシュ60 gを加えます。黒こしょうを加え、燻製豚肉と発酵液にも塩味があるため、追加の塩を入れる前に味見します。

安全に冷やす。鍋を氷水浴に置き、湯気が収まるまで混ぜます。浅い容器に分け、加熱終了から2時間以内に冷蔵庫へ入れます。完全に冷えるまで4°C以下で保ちます。深い鍋のまま台の上で冷まさないでください。

添え物を準備する。卵8個を黄身まで完全に固まるようにゆでます。すぐに冷水で冷まし、殻をむいて冷蔵します。取り分けた燻製豚肉を薄切りまたは角切りにします。盛り付けるまで、卵と豚肉は別々に冷蔵してください。

冷たく盛り付ける。濃厚で淡いピンク色のbarszczを器に盛ります。1人分につき、ゆで卵1個と加熱済み燻製豚肉約30 gを添え、黒パンは別に出します。食べる人の器に触れたスプーンや添え物は、保存容器に戻さないでください。